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美味川菜，从正确使用花椒开始 花椒，在川菜调味品中起着举足轻重的作用。如果说辣椒是川菜的灵魂，那花椒则是川菜的精神。辣，不足为奇，旁有湖南与贵州，但麻，可以说是川菜的独有，辣中有了麻，就成了别具一格的味道。 有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有川菜，有川菜的地方必有麻辣。川菜作为八大菜系之一，遍布全国各地，其麻辣口味已深深地印在人们脑海中。一提到川菜，人们的印象就是麻辣，在其他菜系中哪有这么深刻？麻辣、麻辣，川菜百味，“麻”字当头。辣椒与花椒成了最亲密的搭档，多少年来，它们用满腔的热情服务着一代又一代喜爱麻辣美食的人。 “花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强……”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒。川菜美食作家石光华介绍，没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。   花椒的正确食用方法 “先放后放，生放熟放，用面用口”，这些是花椒应用在烹饪中的术语，你知道它是什么意思吗？ “先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。 “生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜青花椒。这是因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻辣味道则会破坏其口感。 “面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。 “口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。 如何选购花椒 看产地：对花椒并不十分熟悉，买花椒时最好问清楚产地。山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。 看颜色：除了看产地，买干花椒时还要闻一闻，看一看。干花椒闻起来要以麻中带有芳香气味者为最佳。颜色则以呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。有的人问，红色的干花椒，和青色的鲜花椒有何区别？其实很简单，青花椒味麻，而红花椒不仅麻，而且香味更足。 尝味道：随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻辣纯正者，方称得是上品。 |
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