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天气已经逐渐回暖，大鱼大肉在这个季节听起来有些许油腻腻的。想要在热天里也能大口吃下肉？试试加一勺料酒吧。 料酒是常用调料之一，以黄酒为基酒加入多种香辛料酿制而成。常用于荤腥食物的烹饪，既能去除腥膻味增进食欲，还能提味增鲜。 下厨房 × 老恒和，携手带来6道肉类硬菜，吃肉也要清爽感，任何一道菜用来宴客都为你加足分。一勺料酒入家常，达人好味等你尝。 -- 菜单 -- 照烧鸡腿 酒蒸蛤蜊 红烧肉 鱼虾荟 双菇肉丝 清蒸鱼 -- 照烧鸡腿 -- by 胖球闪电猴 自己在家制作照烧类菜品的时候，需要使用料酒来熬制照烧汁。这次用了老恒和的料酒来制作照烧酱汁，出来的成品味道浓郁又柔和，解腻增香，很适合用在肉类菜品的制作中。 -- 用料 -- 照烧酱汁 老恒和料酒 50g 日式酱油 50g 清水 30g 蜂蜜 25g 大葱 1～2段 照烧鸡腿 鸡腿 2只 姜末 适量 料酒 适量 盐 适量 生抽 2tsp -- 做法 -- 先给鸡腿去骨。 往鸡腿肉中加入料酒和少许盐，均匀的用手按摩，让料酒渗入鸡肉去腥。 加入姜末和一点日式酱油，将鸡腿肉腌制至少半小时。 接下来准备熬照烧酱汁。将料酒、蜂蜜、日式酱油、水混合均匀，大葱切段。 大葱加入混合好的酱汁，放在小奶锅中小火加热，一边熬制一边用勺子混合。一直熬到差不多酱汁开始变粘稠，份量只剩下一半时就好了。 熬好的照烧汁可以放小瓶密封保存。 锅中不放油，烧热锅以后将鸡腿肉放入锅中，鸡皮那一面朝下，煎出油以后翻面。一直煎到鸡腿肉两面金黄色。 这时候可以往锅中加入照烧酱汁了，然后继续用小火用照烧汁焖鸡腿肉，焖的时候不时翻翻面。 把洗好的西兰花和胡萝卜焯熟。煮到照烧汁剩余不多的时候转中大火，收汁让酱汁变粘稠。 盛好米饭，放上焯好的西兰花和小胡萝卜，用小刀把照烧鸡腿肉划成小块好咬，撒上白芝麻，一碗照烧鸡腿饭就做好了。 -- 小贴士 -- 照烧汁可以一次性多熬一些，熬好后可以放小瓶密封保存。 鸡腿肉如果来不及现做现吃也可以像放入密封袋然后入冰箱冷藏腌制，放室温会坏，但冷藏时间最好也不要超过24小时，会过咸的。 这瓶料酒用过的感受就是味道醇、柔和。据说基底是五年的纯粮酿造黄酒，所以使用感与酒精勾兑的不同，这瓶的味道不会很冲人，用在照烧酱汁的制作里很适合。 -- 酒蒸蛤蜊 -- by 胖球闪电猴 酒蒸蛤蜊是看深夜食堂的时候就特别喜欢的一道菜。做这道菜的时候，通常都需要加入姜片去腥，加入小葱提鲜，这次刚好用了老恒和的葱姜料酒，家里没有小葱和姜的时候直接用这个替代就特别方便～我用了白葡萄酒，跟清酒比起来会稍微甜一点，没有白葡萄酒的用清酒也是可以的。 -- 用料 -- 蛤蜊 一斤 老恒和葱姜料酒 20ml 白葡萄酒 50ml 日式酱油 15g 无盐黄油 10～15g 蒜瓣 3瓣 干辣椒段 2只 -- 做法 -- 蛤蜊买回来养在清水里，加一点盐，提前一天或者一晚上吐沙。 吐好沙的蛤蜊刷洗干净表面，蒜瓣切片，干辣椒对切成段。 中小火热锅后，锅中放少许油，放入干辣椒段和蒜片呛香。 往锅中倒入20ml葱姜料酒，略微翻炒一下让料酒中的葱姜香味散发出来。 倒入蛤蜊，翻炒均匀。 往翻炒好的蛤蜊中加入50ml的甜白葡萄酒，盖上盖子小火焖煮5分钟左右。 开盖看看每颗蛤蜊都打开，且煮出很多汁水，这时候就可以往锅中均匀撒入日式酱油调味。 放入一坨黄油，看到它融化一半后翻拌一下锅中的蛤蜊，让每颗蛤蜊都能沾到酱汁和黄油。 出锅时可以撒上一点绿叶香草，香菜、薄荷叶都是可以的，小葱也行，我只有薄荷叶就撒了几片薄荷叶。 -- 小贴士 -- 这瓶料酒是带黄酒基底的，虽然用起来省略准备新鲜葱姜的步骤很方便，但如果要制作海鲜，为了更好的留存住食物的鲜味，建议炒的时候先放料酒，把黄酒味挥发一下，留下葱姜香，再放白葡萄酒制作。黄酒味对中式菜肴影响还较小，但酒蒸蛤蜊这种日式风格要用到清酒或者白葡萄酒制作的，黄酒太多了会略抢味道，所以一定在第一步先挥发下酒的味道，只留葱姜香。 汤汁一定不要浪费了！拌饭超好吃！ -- 红烧肉 -- by 鸡蛋花蒋蒋鸡蛋花 肥而不腻，三块能吃一碗饭，馋肉的时候必要来一发解馋~~ -- 用料 -- 五花肉 500g 生抽 老抽 老恒和料酒 老恒和五香料酒 生姜 大葱 陈皮 八角 热水 -- 做法 -- 准备好食材。冰糖若是大块的，用保鲜袋装好冰糖，用菜刀拍碎。五花肉切麻将大小，冲洗干净。 用干净的大碗装上五花肉，倒入一勺老恒和料酒。 倒入冷水，浸泡15分钟左右。水里加料酒有益于肉纤维的吸收，起到去除肉腥味的作用。浸泡后沥干水分备用。 热锅冷油，开小火炒香姜片、葱段、陈皮、八角。 待姜葱香料炒出香味，放入五花肉翻炒。转小火慢慢翻炒，炒好的五花肉盛出来备用。 炒锅洗干净烘干水分，放少许油，倒入冰糖碎，开小火炒糖色。不断翻炒，用锅铲轻轻敲击冰糖碎，要注意火候不要炒焦了。建议冰糖全部融化即可，以免炒过火候。 放入之前炒好的五花肉，迅速翻炒几下。放一勺老抽上色，2-3勺生抽调味。 加入2-3勺老恒和五香料酒。 倒入热水没过五花肉3cm转大火煮沸，煮沸后转小火炖煮1小时左右。 待汤汁变浓稠时转大火收汁即可，一般加了生抽调味便不需要加盐了，若觉得淡了可以在出锅前加少许盐。 -- 小贴士 -- 五花肉用料酒水提前浸泡一会儿，有助于去除肉腥味。 炖肉的时候加一小块陈皮提香去腥，解油腻。 炖肉的时候加1颗八角提香。 若无大葱可以选小葱，在炖肉的时候取一把小葱打结一起炖煮。 待汤汁变浓稠的时候可以把葱段挑出，以免收汁的时候黏在肉上。 炖肉一定要加热水，最好一次加足量了，若中途加水必须加热水。 -- 鱼虾荟 -- by 鸡蛋花蒋蒋鸡蛋花 取无刺的鱼肉和虾仁，以彩色时蔬共同烹饪，五彩缤纷的看着都挺有胃口的，搭配白粥也是不错的选择呢。 -- 用料 -- 巴沙鱼柳 一片 虾仁 10-15颗 西蓝花 1小朵 胡萝卜 半根 水果玉米 一段 香葱 少许 大蒜 2瓣 蚝油 1勺 老恒和葱姜料酒 1勺 -- 做法 -- 鱼柳切小块，倒入半勺老恒和葱姜料酒，撒少许盐和一点胡椒粉，搅拌均匀。 虾仁腌制方法如上，鱼肉和虾仁左右分别腌制10分钟左右。 胡萝卜去皮切薄片，玉米剥下玉米粒，西蓝花切小朵洗净；香葱切末，大蒜剥皮切片。 烧一锅热水，先煮熟玉米粒。捞出玉米粒加几滴油煮西蓝花30秒。玉米粒和西蓝花沥干水分备用。 热锅冷油爆香蒜片，倒入腌制好的鱼肉翻炒片刻。 倒入虾仁共同翻炒，炒散酒气。 倒入胡萝卜片，西蓝花和玉米粒共同翻炒片刻，加少许盐和一勺耗油搅拌均匀调味。 出锅，撒一把小葱装饰。 -- 小贴士 -- 鱼肉可以选取无刺的巴沙鱼柳或龙利鱼，肉质都比较细嫩且无刺。 鱼肉和虾仁有腥味，提前用料酒腌制片刻去腥，炒的时候连同料酒一起倒入锅里，料酒除了去腥还有提香的功能。 选取老恒和姜葱料酒进行腌制，就可以直接不用加姜丝和葱段了，很方便。 -- 双菇肉丝 -- by 鸡蛋花蒋蒋鸡蛋花 双菇炒肉丝，双菇吸收了肉的香气，肉丝也因为跟双菇共治一锅而更显美。 -- 用料 -- 里脊肉 海鲜菇 蟹味菇 大红椒 大蒜 生姜 老恒和料酒 蚝油 -- 做法 -- 猪肉先切片再切丝，猪肉要顺着纹理斜切，若按照纹理切容易炒散；生姜切丝。 倒入半勺老恒和料酒，料酒腌肉去肉腥味。 加小半勺生抽，一点盐，一点油，用手使劲儿抓匀，腌制15分钟。 腌制肉丝的时候准备配菜，大红椒切丝，大蒜切片。 海鲜菇和蟹味菇去蒂，洗净备用。 热锅冷油滑入肉丝炒变色，盛出备用。 锅里添一点油，爆香辣椒丝和大蒜片，倒入海鲜菇和鲜味菇翻炒。 双菇炒出水分的时候，倒入肉丝混合翻炒。 加一勺蚝油，少许盐搅拌均匀，加50ml水焖2-3分钟即可。 -- 小贴士 -- 猪肉比较嫩，切肉丝的时候要顺着纹理斜着切，不然炒的时候容易碎。 肉丝提前用老恒和料酒腌制去腥，加盐和生抽是为了肉丝入味。 我用了有一点辣味的大红尖椒，喜欢辣的可以用有辣味的小尖椒，不能吃辣的也可以用红色的灯笼椒。 -- 清蒸鱼 -- by 胖球闪电猴 -- 用料 -- 鲤鱼 一条 老恒和葱姜料酒 适量 盐 适量 蒸鱼豉油或日式酱油 胡椒粉 适量 蚝油 适量 大葱 可选 红色辣椒 装饰用 -- 做法 -- 将鱼破开，去掉鱼鳃，取出内脏整理干净鱼腹，注意不要弄破胆不然会苦，然后刮掉鳞片洗净备用。这一步可以在菜市场买鱼的时候请小贩帮忙做好。 将鱼头鱼尾切下后，从鱼的脊背开始每隔2cm左右切段，注意每段的鱼肚皮处都不要完全切断掉，留下一点鱼腹的肉连接在一起。切好的鱼鱼背部是成段分开的，但鱼肚有一点连着可以摆成如图形状。 用料酒和盐抹遍整个鱼身，来回翻面用手将鱼抓入味，然后静置大概10分钟左右。 如果家里有大葱可以将大葱的葱白切成细丝，均匀的铺在盘底。大葱主要是用来增加甜味的，与小葱不同，且大葱相对更好保存一些。 将腌制好的鱼摆好形状放在装了葱丝的盘子上，鱼尾巴可以和鱼肚子放在一起，然后将盘子放入加了冷水的蒸锅中，盖上盖子开火煮。 蒸鱼的时候可以来调制蒸鱼佐料：混合均匀蒸鱼豉油、葱姜料酒、蚝油和胡椒粉即可，调的时候最好尝一下，根据自己的口味来。 大概水烧开五分钟后，揭开盖子，将蒸鱼佐料均匀的洒在鱼肉上。 然后盖上盖子再继续蒸一分钟关火，焖两分钟以后取出。 端上桌之前可以在每片鱼片上摆上切成段的小红辣椒装饰。 |
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