碳火原味鸡

 

湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

   

       鸡在湘菜菜谱中做法多样，口味多变，是一种不可缺少的烹饪食材，湘菜厨师都有自己拿手的特色鸡菜品，2012年即将过去，在这一年中什么样的鸡做法最受食客的欢迎。
我们刘石强湘菜网为2013年特色菜创新打基础，整合资源，推选出最受欢迎的鸡菜品，一起分享给大家。
碳火原味鸡  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
此菜的原型是湖南传统乡土菜——罐子鸡，原版是将鸡肉用高汤炖熟，原汁原味，这道菜在原型基础上又借鉴了“瓦罐菜”的技法，将鸡炒香，添15斤高汤后再放入烤炉两侧的架子上，点燃无烟碳烤3小时，750克高汤收成300克，是一款浓香型的鸡肉菜，非常适合在寒冷的冬季推出。
提前预制（10份量）：1、本地黑脚母鸡6只，毛重约2500克，宰杀治净后改刀成3厘米见方的块。
2、锅入菜籽油1000克烧至三成热，下入嫩姜片500克中火炒至姜香味融入油中，再下入鸡肉块，调入盐和味精，继续炒约8分钟至肉发紧，倒入高汤7500克烧开，分装入十个罐子中，分别加盖放入烤炉两侧的架子上，点燃无烟碳，保持中小火煨约3小时，此时每罐的汤汁收至只剩300克。