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前言 树高千尺、叶落归根。在我们人生的轨迹中，总有一份难以割舍的情怀，那就是家乡。家乡是儿时走过的小路，是远行时心中的挂牵，是时长挂在嘴边的家乡菜和最熟悉的家乡味。   桂 ● 林   山 ● 水 请输入标题 bcdef 桂林，地处我国广西壮族自治区东北部，素来就有“桂林山水甲天下”的美誉。亚热带季风气候与复杂的地形地貌使得桂林土壤肥沃、气候温暖湿润。特殊的地理条件不仅赋予了桂林秀水灵山的自然风光，也赋予了桂林丰富的自然食材。在中华饮食源远流长的岁月中，桂林人通过无穷的智慧和灵巧的双手将食材转化为不同味道的美食。酸、甜、苦、辣、咸，五种味觉不单单是食物划过舌尖的滋味，更是属于桂林人不同的人生味道。 请输入标题 abcdefg  凌晨的桂林，一切都还没开始苏醒。街道上既没有疾驰的车辆，也没有匆忙的人群，只有伴随着日出来临前的零星灯光。此时的桂林展现出了隐藏在喧嚣之下原本属于这座小城的宁静与安逸。 老廖,众多经营桂林米粉店的普通一员，他和妻子的桂林米粉店已经开了有十多年。每天固定五点开始准备食材已经成为了他和妻子的日常习惯。  卤水是桂林米粉的精华所在，桂林的每一家米粉店，都有各自熬制卤水的秘制配方，所以卤水的味道各不相同，做出来的桂林米粉味道也各有千秋。 老廖的卤水四天熬制一次，其余的几天只需要将卤水再次加热就可以使用。卤水反复使用的次数越多，保存的时间就会越长，而味道也会更加浓郁芳香。 锅烧是桂林米粉中一项必不可少的配菜，也是桂林米粉的一大特色。锅烧的好坏，直接影响着食客对桂林米粉的整体印象。  制作锅烧的原材料一定要选取带皮猪槽头肉，此部分的肉不但肥瘦相间、皮薄肉紧而且肉质鲜嫩，是炸制锅烧的不二之选。但要想让锅烧色泽金黄、外酥里嫩、肥而不腻、鲜香酥脆，还得需要经过两次炸制。第一次要冷油下锅小火炸，直至猪肉表皮有些金黄就可以出锅，自然冷却后保存到次日再进行炸制。第二次要热油下锅，食用油一定要没过猪肉，当肉皮炸到酥脆锅烧就制作好了。 对锅烧的评价，有这样一种说法——无锅烧不桂林米粉。由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着非常重要的地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。老桂林人吃米粉也有自己的一套评价标准，一是卤水够不够香，二是锅烧够不够脆。 准备其余的配菜是老廖开店前的最后一道工序，葱花、香菜、蒜末、酸豆角、辣椒末，每一样都是吃桂林米粉不可缺少的调味品，供食客们任意调配出自己喜欢的口味。 炸黄豆是桂林米粉的点睛之笔。配着酥脆的炸黄豆来一口米粉，黄豆的清香和卤水的浓郁香气在口中融合，这滋味，就连吃了几十年米粉的老桂林人都没办法用语言形容得出来。 游走在桂林街头，每走几步，就会看到一家米粉店。每家米粉店中都熙熙攘攘的挤满了吃米粉的人群。坐着吃的、站着吃的、蹲着吃的，不管男女老少，无论是士农工商，吃米粉已经不仅仅是桂林人的一种生活方式，它已经成为了桂林从古至今的饮食文化与城市烙印。
  桂林米粉的食材用料都非常讲究。制作米粉的原料要选择桂林地区生产的优质稻米、熬制的卤水一定要加入几味广西特产的香料，而水必须是桂林的漓江水。只有用漓江水做出的米粉才有韧度，熬出的卤水可以满街飘香。 正是因为制作桂林米粉的原料都必须取自于当地，所以它所具有的特殊滋味才使桂林人难以忘却。无论走多远，每当桂林人想起米粉，在他们记忆中萦绕的不仅仅是味蕾上熟悉的味道，更是对家乡的眷恋与思念。
说起老四样米粉，大家或许都很陌生。大街小巷，最常见的，最常吃的不就是那一种吗。那什么又是老四样呢？  其实，我们常见的那种米粉在桂林叫做卤菜粉，是老四样米粉中的一类。因为卤菜粉在桂林最大众化也最能代表桂林米粉的特色，所以随着时间的发展，口口相传，逐渐就将卤菜粉统称为了桂林米粉。 而老四样米粉是桂林米粉中最传统的四个品类的统称，其中除了卤菜粉还包括马肉粉、牛腨粉和原汤粉。这四种米粉，在过去的很长一段时间内，几近失传。 梁师傅，是一个做了40多年米粉的手艺人。 梁师傅制作老四样米粉的手艺师从多人，为了将“老四样”米粉的味道分毫不差的还原出来，他还走访了许多桂林民间的做粉老艺人。在多位老艺人的传承下，梁师傅继承了这门独一无二的传统手艺。 在老四样中，最大众化的就是卤菜粉了。但传统的卤菜粉在配菜却多了许多讲究。锅烧、牛肉、猪连田、猪拱嘴、烤灌肠、牛肚、牛肝七中食材缺一不可。将七中食材切片码在米粉上，一勺卤水、一点辣椒、蒜末，再撒上香喷喷的炸黄豆就是一碗传统卤菜粉的全部配菜，在行话中又被称作为七星伴月。 马肉粉是老四样中的贵族米粉。因为食材原料运用的是新鲜马肉腊制而成，所以比较珍贵，以前的人们只要能吃上一碗马肉粉就算得上是件很奢侈的事情了。 马肉粉无论是从内容还是形式上来说，都充满了艺术气氛。雪白的米粉放入乳白色的马骨汤中冒热，盛放到如茶盏般大小的碗中。再把腊制的马肉切薄片覆盖在米粉之上，一勺滚烫的马骨汤浇入碗中，香味即刻四溢，令人垂涎欲滴。 老四样米粉中失传最久的，恐怕就是原汤粉了。原汤粉的汤底必须是手工榨粉时煮完米粉团的团子水，又被称为原汤。在原汤中放入猪牛的下水，加入调味料煮沸后，倒入碗中。团子水的米香味配合着顺滑的米粉、脆爽的下水，一碗本色本香的原汤粉轻易的就可以捕获食客的味蕾。如此美味的米粉为何失传？究其原因，是因为米粉工厂生产的兴起和手工榨粉的没落，没有了团子水，原汤粉也就此逐渐失传。 牛腨粉，其实就是牛腩粉。是上世纪60年代时，入迁而来的回民将制作此粉的方法带入了桂林。在冒热好的米粉中加入卤水，再将炖好的牛腩和黄豆与汤水一起浇在米粉之上，酥烂的牛腩配上软糯的黄豆，从此，桂林人民也就喜爱上了这碗汤汁浓香的牛腨粉。 吃卤菜粉要充分搅拌，让每一根米粉都包裹上卤水，吃完的碗底不见汤汁，只有少量油腥才最地道。马肉粉一定得趁热吃，放凉了的马肉会有腥味。连汤带粉两三口一起吃下，即使米粉下了肚，口中还有余香。 延伸阅读 对于所有身处异乡的人来说，一切感官上的记忆似乎都不如味觉的记忆来的更加深刻，所以桂林人一旦说起家乡就最先提到的一定是桂林米粉。如果说思乡是一种不言而喻的情感，那么思念家乡的味道则是一个人与生俱来的能力。 对于不同的人来说，家乡的味道不尽相同。但在桂林人心里，家乡的味道既执着又单一，那一碗热腾腾的桂林米粉就是他们味蕾上最深刻的记忆。 一线贯通秦汉史，万家皆享米粉香。桂林米粉的文化与味道在时间的齿轮中从数千年前流传至今，从传统走向了现代。在不断影响着一代又一代桂林人的饮食习惯与家乡记忆下，继续传承。 文字看着不过瘾？上一段小视频吧~ 本节目为“桂林味道”系列之一，原节目名称为《桂林味道——家乡的记忆》，已在cctv-7《农广天地》播出，如需获取版权合作的朋友，欢迎勾搭。 以农为本 画说农家 |
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