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卤出来的成品不香，药味重。可以试想一下，如果在煮制的时候不放香料，就放点盐和其他调味品，还会有药味吗？肯定没有了。那如果减少香料的用量，或者说只放一点点，同样也不会有那么大的药味。所以说，只要是药味重，就是香料用法和用量的问题。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反。关于成品不香的问题，涉及到的原因就比较多了。很多人都有这种说法:卤菜不放添加剂，就不要想出香味。这话有一定道理，不过更多的应该是没有把卤菜的原理吃透，没有掌握过硬的技术，或者说想要通过添加剂快速提高香味的同时控制成本。在这里我顺便说一下，我只知道各种添加剂的作用与原理，但是从来没有使用过。抛开添加剂不谈，卤菜不香大多数是因为两点引起的。1是各种调料用法和用量的问题，比如说盐糖味精鸡精，包括香料等等…2是火候和煮制时间。先说调料吧，盐，百味之首，用量至关重要，量小了咸味不够没有香味，量大了会使肉中的蛋白质凝结，肉质紧缩口感死咸，同样不出香味。所以在盐使用上要严格掌握用量。一般来说，在煮货比例为1:1.5的时候，尝汤的味道稍咸一点即可，或者可以按照煮货量投放，这要根据货的大小品质形态等计算用量。 糖，有融合诸味，中和苦味，提升香鲜味，和上色防腐等作用。作用很多，但是在煮制过程中的转化比盐要复杂很多，也更加难以掌控。不光是用量而且在投放时间上也有讲究，糖的用量也不是一成不变的，而是要根据实际情况来调整。用糖的高手可以同时使糖的几种作用发挥到极致。但是如果掌握不好，就会带来同样多的问题。比如味道偏甜、黑汤、甚至出苦味怪味等等。 至于鸡精味精，主要作用就是提鲜，用量上不要太多就可以，很多肉类在受热后都会产生味精鸡精的成分，所以，突出本味效果会更好。 火候，是任何菜的灵魂，卤菜也不例外。卤菜的火候并不像其他抢火菜那样难以掌握，更多的是一种慢功夫。火候过大容易把东西煮死，没有香味。火候过小，卤汤温度达不到美拉德反应的条件，也会引起鲜香味不足。煮制时间太长成品容易碎，时间太短又会不够软烂。更重要的一点是，火候把握不好还会影响汤的质量，进而引起一系列的连锁反应。所以，要根据不同的食材使用不同的火候，最理想的是达到成品鲜香软烂，外形完整的标准。 |
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