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原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 基本配方 鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博鸡肉香精0.2kg，21067鸡肉香精0.01kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。 具体步骤 1、解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。 2、切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。 3、真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。 5、上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。 6、上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。 7、油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。 香煎鸡柳 主料：鸡胸肉1斤左右。 腌料：胡椒粉少许，酱油一大匙，糖一小匙，姜汁少许（或姜粉），淀粉少许 爆香料：葱少许，大蒜三瓣，干辣椒一个（或者自便） 调味料：酱油1-2大大匙，糖1-2大匙，淀粉2大匙 制作：鸡肉切条，放淹料理淹10分钟。烧热锅，放4大匙油，将鸡肉下煎至两面金黄捞出，将爆香料爆香再放入鸡块，最后加调味料，焖1分钟。 低油鸡柳 鸡柳（或者去皮去骨的鸡腿，或者鸡胸肉），盐和黑胡椒适量，干蒜碎（或者蒜粉），辣椒粉，五香粉适量（或者加入任意你喜欢的调料），面粉1/2杯，蛋白3个，水适量，面包屑适量，植物油2勺。 做法： 1、先把鸡肉擦干水分（用不了图中那么多），然后切成细条状，磨些盐和胡椒粉上去； 2、另将蒜碎，辣椒粉，五香粉或者其它你喜欢的调味料跟面粉混合均匀备用； 3、将蛋白和清水混合备用； 4、面包屑和2勺的植物油在锅里翻炒至面包屑成金黄色，盛起来放在浅碟里备用 5、把腌过的鸡肉，在面粉调味料的混合物里滚一圈儿，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾满蛋清，最后在面包屑里滚一圈，放在烤架上；喷些油在鸡肉表面。 6、放入预热240摄氏度的烤箱，烤大约15分钟，金灿灿的烤鸡柳就做好啦（当然根据鸡肉大小不同时间会有所调整，注意观察就好），搭配喜欢的酱汁食用。 五彩鸡柳 食材：盐木耳柿子椒蛋清鸡肉胡椒粉料酒胡萝卜淀粉蒜冬菇； 1、鸡胸肉切条，用少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉抓匀备用； 2、将柿子椒、胡萝卜、冬菇、木耳切条备用； 3、蒜切末备用，另取一碗，加适量盐、鸡粉、少许淀粉，调入水，勾兑成较稀的水淀粉备用； 4、炒锅烧热，注入油，可稍多些，凉油即下入鸡肉条，中火滑至变色倒出备用；5.炒锅内的余油烧热，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜条煸炒至稍软，下入滑过的鸡肉条略炒，倒入事先调好的水淀粉，待汤汁稍浓关火即可。 微信号：meishitx88 |
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