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2017.3.27 不走寻常路 烤鱼也时尚 菜品提供/北京锦尚阁私家烤鱼馆（双井时代国际店） 策划/唐棠 胡元骏 采访/江梅娟 摄影/胡元骏 策划 烤鱼对于京城食客来说并不陌生，要想吃出新鲜感，拼的还是餐厅经营者和厨师的创造力和想象力。锦尚阁私家烤鱼馆从北京天仙胡同起家，以一道宫保鸡丁烤鱼在京城烤鱼市场打响名声，如今更将其升级成宫保鸡丁双拼烤鱼，一鱼三吃。从胡同发展到街边店和商超店，餐厅创始人唐棠对锦尚阁的菜品定位是“大哥配小弟”，除了以宫保鸡丁烤鱼、魔鬼辣烤鱼、蒜香烤鱼为代表的12款主打烤鱼，其他菜品不能抢主菜风头，分量不大，但十分解馋。 宫保鸡丁双拼烤鱼 原料 清江鱼1条，鸡腿肉400克，鸡蛋1个，香料包1个，洋葱1个，葱段200克，姜片15克，蒜片30克，干辣椒段15克，米醋250克，白糖100克，辣椒混合油40克，盐20克，味精5克，料酒15克，酱油30克，花椒3克，玉米粉50克，葱油、辣椒油各5克，细辣椒面、香菜、辣椒圈各适量。 制法 将洋葱切丝，下锅煸炒至断生，垫入烤鱼盘中； 将清江鱼从背部剖开成两片，治净，用香料包腌制15分钟，上炭火炉烤制成熟，摆到洋葱丝上，淋辣椒混合油备用； 将鸡腿肉改刀成丁，腌制上浆，下锅煸炒至八成熟捞出； 锅入底油，煸香花椒、干辣椒段、姜片、蒜片，倒入一半鸡丁翻炒，下盐、味精、白糖、酱油、米醋调配的小荔枝口汁，勾芡，淋葱姜油，盛到烤鱼的一侧； 另起锅，煸香花椒、辣椒、姜片、蒜片，倒入另一半鸡丁，加细辣椒面翻炒，下盐、味精、白糖、酱油、米醋调配的煳辣口汁，勾芡，淋辣椒油，盛到烤鱼的另一侧，点缀香菜、辣椒圈，上桌加热即可。 点评 烤鱼外焦里嫩，搭配小荔枝口与煳辣口的宫保鸡丁，层次感突出，色泽红亮。 魔鬼辣烤鱼 原料 清江鱼1条，辣椒300克，蒜子10克，香料包1个，鱼汤600克，烤鱼底料酱150克，底料油50克，葱花、白芝麻、盐各适量。 制法 将清江鱼从背部剖开成腹部相连的两片，治净，用香料包腌制15分钟，上炭火炉烤制成熟，盛入烤鱼盘中备用； 锅入烤鱼底料酱、蒜子煸香，倒入鱼汤，加盐调味，淋在烤鱼上； 另起锅入底油，下辣椒煸香，倒在烤鱼表面，撒葱花、白芝麻，上桌加热即可。 点评 几种不同色泽、香气、辣度的辣椒搭配到一起，呈现复合味的辣味，香气四溢，香辣爽口。 蒜香烤鱼 原料 清江鱼1条，蒜蓉200克，面包屑200克，蒜子70克，青、红尖椒丁50克，香料包1个，鱼汤600克，香料粉20克，白糖10克，盐15克，蒜油50克，白芝麻、香菜各适量。 将蒜蓉、面包屑分别入热油中炸至酥脆，加盐、白糖、香料粉拌匀成蒜蓉碎备用； 另起锅入蒜油，将蒜子炸至金黄，烹入鱼汤，调味，淋在烤鱼表面； 将蒜蓉碎、青红尖椒粒煸香，盖在烤鱼上，撒白芝麻，点缀香菜，上桌加热即可。 点评 色泽金黄，鱼肉鲜嫩，可蘸蒜蓉干吃，也可蘸汤吃。 老板娘下酒菜 原料 黄瓜130克，红皮小花生30克，青、红尖椒25克，小皮蛋4个，木耳5克，香葱段5克，香菜段5克，蒜蓉30克，香油4克，陈醋20克，盐3克，味精3克，白糖2克，酱油5克，辣椒油10克。 制法 将黄瓜拍破、斩段，青、红尖椒改成菱形，红皮小花生炸至酥脆，木耳发好，焯水备用； 将以上原料与皮蛋一同放入容器中，加香葱段、香菜段、蒜蓉、香油、陈醋、盐、味精、白糖、酱油、辣椒油拌匀，装盘即可。 点评 老板娘最爱的下酒菜，原料丰富，口感脆嫩，鲜咸微辣。 一键下单新刊 ▼▼▼ |
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