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快乐自腌鱼
油腌+油卤
味型豉香味
创作思路传统是创新的根基，此菜是根据传统的豆豉鱼和其他传统菜品的制作方法进行结合并加入当地特色原料（如川菜的芽菜、豆瓣、榨菜等）进行开发利用，并用流传已久的油卤、油腌等烹调方法腌制。
腊八豆豉增加香气初次我用散装芽菜和花椒等调味品炒制后很香，但缺少一种特别的香味，于是豆豉和芽菜的结合引发了我的灵感。豆豉炒制好后很香、味浓和芽菜相搭配，其结果不言而喻，于是就借用了传统豆豉鱼的烹调方法。在选用豆豉方面，通过对各种豆豉进行尝试，发现黑豆豉色泽不好，水豆豉香味不够，最后选用的是腊八豆豉，经过加工色泽又好、香味独特。
原料的三次更换第一次试制时，选料是小黄鱼。因小黄鱼腥味浓，一般都用酥、炸之类的烹制方法，但烹制后造型易碎，所以放弃了此原料。我又选用了一些其他原料和鱼类进行试制，结果都不是很理想。一次偶然机会，吃到外面小店用深海马面鱼做的菜，于是心想马面鱼也可以和豆豉、芽菜结合，因为马面鱼生长于深海中，无污染，而且只有一根主刺，无小刺，口感好，食用起来非常方便，营养也好。
热菜凉做差异化开发其他地方烹制马面鱼都以红汤烧制而成，并以热菜为主，我就想着能否将其做成凉菜，进行差异化开发。通过几次试制，结果做出的鱼不但没有想要的效果，反而很难吃，肉泥不成型，鱼肉有异味，也不入味，反而把炒好的料都破坏了。对于多次的试制我得出了以下结论：1.马面鱼质量有问题。于是我们通过各种渠道找到做马面鱼较好的酒店，还专门到店外蹲点，最后通过内部厨师找到了较好的货源。2.腌制的蔬菜汁比例方法和炸制的火候都存在问题。
针对以上问题我们再加以改变，进行了反复试制，并对腌制和炸制时间进行了调整，同时还加了川菜特有的一些调料，如八角、香叶、干辣椒、干花椒等进行辅助，在加炒制好的豆豉和芽菜进行结合，将鱼放在一起腌3天，使豆豉味、芽菜味、香料味、辣味、花椒味充分融合到鱼肉里面，使鱼肉的肉质细嫩、微辣、无腥味、无小刺，豆豉香味较突出，干香风味独特。
川式码味+热油短炸马面鱼先用四川辣椒、郫县豆瓣、蔬菜汁、青花椒、青辣椒码味，主要起到增加清香味、祛腥的效果。然后放入七成热油锅中，快速炸至皮紧，如果炸的太干，会令里面的水分流失，口感发柴。
用油卤一蘸将炸制好的马面鱼放入川式油卤（以油为主，卤水为辅）中蘸一下，时间不要长，否则鱼肉吸收过多的油卤，肉质口感会发老。
深海鱼吸收混合油这款菜的原料选的是深海鱼，这种鱼类缺乏动植物性油脂，所以我设计用混合油进行研制，其中熟猪油占四成，菜子油和色拉油各占三成，然后用小火熬至出香。
豆豉料油腌卤好的马面鱼需要用上面介绍的混合油腌制三天（冬季腌五天），油要盖过鱼面，腌制时还要加入炒制好的豆豉料。如果加工和腌制处理不好，做出的鱼肉易散，处理好的鱼肉是呈丝状的。
原料马面鱼500克。
调料四川辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、青辣椒各20克，腊八豆豉100克，芽菜15克，混合油（熟猪油占40%，菜子油和色拉油各占30%）、蔬菜汁各50克，盐4克，味精16克，香料（香叶、八角、草果、白蔻、小茴香各3克），色拉油、卤汁各1千克（约耗30克）。
制作1.将马面鱼宰杀治净，冲水，用四川辣椒、郫县豆瓣、蔬菜汁、青花椒、青辣椒码味3小时，放入七成热油锅炸成金黄色，放入卤汁（卤汁配方可拨打13969100426，或加QQ654104253交流）一蘸。2.将混合油烧热，加入芽菜、腊八豆豉炒香，放入剩余调料入味，倒入鱼，放入蒸笼蒸制半小时，拿出晾凉装盘即可。
老坛稻香鱼◎
多味组合
味型复合味
创作思路此菜融合了酱椒的厚重味道、泡菜的自然发酵酸味和青椒的清香，集淡雅、鲜辣、鲜麻于一体，多味组合给鱼头一种新的口感。酱椒与泡菜组合使其辣而不燥，又能体现两个地域特点的风味，并融入现有青椒、青花椒的香气。鱼头鲜嫩、多味融合，是味觉和味蕾的一次挑战，色泽碧绿，再配以石锅烹制，是绿色生态健康食品。
原料鱼头1千克，自制豆腐200克，白萝卜50克。
调料A料（酸菜、泡姜、酱椒各30克，姜、蒜子各5克，野山椒20克，青、红花椒各10克），B料（青椒30克，鲜青花椒100克），味精、鸡精、美极鲜味汁、辣鲜露各5克，胡椒3克。
制作1.将鱼头宰杀治净，冲水洗净，放味精、鸡精码味；将A料熬制成汁水，用剩余调料（B料除外）调好味；将鱼头、自制豆腐放入汁水中，用大火焖煮至八分熟。2.将鱼头放入垫有萝卜片、烧热的石板上（石板温度约180℃），盖上青椒粒、青花椒即成。
豆汤娃娃菜◎
民间耙豌豆改良
创作思路耙豌豆汤是汤中极品，选用高山娃娃菜配以肥肠、耙豌豆进行烹制，将传统豆汤与现代原料充分融合，体现传统精华的提升，也能感受传承下来的精髓。此菜思路来源于传统的耙豌豆汤。耙豌豆汤鲜味美，娃娃菜耙而不烂，色泽金黄，是记忆中童年儿时的一种味道。
味型咸鲜味
原料娃娃菜500克，耙豌豆100克，肥肠50克。
调料盐4克，鸡精5克，浓汤300克，川式卤水1千克，鸡油20克。
制作1.把娃娃菜洗净，改刀取心，下入加盐1克的沸水中煮熟（时间不宜过久，否则娃娃菜煮烂形状不美观），然后装入盘内；肥肠洗净，入川式卤水中卤熟，取出后切成4厘米长的段。2.锅内放鸡油，烧至五成热，待其散发出独特的香气、颜色黄亮时，下入耙豌豆炒香，然后掺入浓汤、肥肠段和剩余调料调味，烧开后淋在娃娃菜上面即可。
灌汤麻元◎
可以吸的麻元
味型香甜味
创作思路我们传承传统精华并进行改良，结合市场流行元素做出可以吸的麻元，将传统小吃发挥到极致，这种新的思路、新做法，改变了食客对传统小吃的认识，并给予新的活力。
原料糯米粉500克，澄面50克，水晶冻100克。
调料白糖100克，香飘飘奶茶粉22克，泡打粉5克，西米50克。
制作1.将澄面烫熟，加入糯米粉拌匀，然后加泡打粉搅拌均匀，加清水和成面团。2.将和好的面团下剂（约50克/个），包入水晶冻，将蒸好的西米和香飘飘奶茶粉灌入麻元中，团成团后最外层裹上芝麻，下入四成热油温中炸至金黄色即可，上桌时插上吸管装盘即可。
青椒煸蛇段◎
用好蔬菜的鲜香
味型青椒味
创作思路将蛇肉的鲜香做得鲜辣适口，是款佐酒的佳肴，并且融入芹菜、青椒、青花椒的特殊香气，令这款菜清香无比。
原料乌梢蛇500克。
调料二荆条青椒、青小米辣各30克，姜、蒜、芹菜、香菜、葱各20克，美极鲜味汁、味精、鸡精各5克，胡椒、干青花椒各10克，色拉油40克。
制作1.将乌梢蛇宰杀洗净，用刀砍成8厘米长的段；青椒切小滚刀。2.锅内入油，烧至六成热，炒香姜、蒜、小米辣、芹菜段、葱，然后加水、美极鲜味汁调味后将蛇煮熟。2.另起净锅，下入色拉油烧至六成热，炒香姜、蒜后，下入切好的青椒、花椒，然后加入蛇段煸香，用剩余调料调味，装入盛器中即可。
仙米狮子头◎
见其形，不现其味
味型咸鲜味
创作思路将传统狮子头的原料加以改变，改变了口感、改变了口味，在视觉和味觉上都有新的冲击，使其能见传统造型，却不见传统味，并融入市场对粗粮的喜爱，加以小米等粗粮结合，口感更加丰富，符合现在带人们追求健康的理念，接近市场。
原料虾肉500克，肥膘肉、葛仙米、菜心、小米各50克，胡萝卜粒10克。
调料盐、鸡汁各4克，湿淀粉1克，味精5克，浓汤300克。
制作1.将新鲜的虾肉用刀背剁成蓉，加入切好的肥膘肉蓉，顺时针方向用手搅打至起胶。2.将制好的蓉馅加入盐、味精调味，做成狮子头造型，下入水中煮熟，捞出装入盘中。3.锅内加入浓汤烧开，下入剩余调料、发好的葛仙米、菜心、蒸好的小米，烧开后勾芡，淋在狮子头上，最后撒上胡萝卜粒即可。
◎葛仙米俗称天仙米、天仙菜（市场有售15066658718），有绿色燕窝之称。为水生藻类植物，属蓝绿藻的一种，单细胞，无根无叶，墨绿色珠状，纯野生，是名副其实的纯天然绿色食品。
酥皮牛排◎
西式牛排穿上“中式衣”
味型酱香味
创作思路将牛排结合传统酱料进行卤制，再裹上脆皮糊炸成外酥内嫩，将酱汁充分包在牛肉内，使牛肉味和酱汁味充分融合，保留了牛肉口感，完全展示了中西结合的烹调理念和手法。
原料进口牛排1千克。
调料自制酱50克（黑胡椒酱、海鲜酱、瑶柱酱、蚝油各10克，用小火熬至似开非开状态即可），脆皮糊20克，鲜味汁5克，香料（香叶、八角、花椒、桂皮、小茴香各2克），姜、葱各12克，五香酱25克，色拉油2千克（约耗20克）。
制作 1.首先将牛排解冻，如图改刀，用五香酱码味2小时。2.把腌好的牛排加入自制酱料、香料、纯净水卤熟备用。3.将卤好的牛排捞出晾干，外层裹上脆皮糊，下入六成热油锅中炸至酥脆不脱糊，取出控干油分，修边改刀，装盘即可。
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