、10克蒜蓉辣酱、20克剁辣椒、75克红油中火炒香，加250克高汤、5克蚝油大火烧开，放入150克用油炸好的豆浆皮小火焖1分钟，放5克盐、3克鸡精调味，装入用150克韭菜垫底的干锅，淋10克香油即成。成品的色、香、味都特别好，当然销量也特别大。
辣椒中最辣的要属朝天椒，这种辣椒只能搭配使用，一般不用作主要调料，有些爱吃辣的客人要求服务员注明“加辣”，我们就加一些朝天椒（切圈）。其他用朝天椒搭配的菜还有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，为了突出特色，制作时还要加入适量的辣椒面。
湘菜使用干椒节的菜不多，只是有些为了保证卖相好，又要突出湘菜的本味才适量使用辣椒节，如：“手撕包菜”、“萝卜干炒腊肉”、“豆辣炒蓠蒿”等。
另外，近几年湘菜在做辣椒的时候有个变化，就是切辣椒的时候一般不切菱形片或辣椒丝。在使用新鲜辣椒的时候全部都切滚刀块（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用讲究形的细致，因为客人要求吃乡土菜，如果切菱形片或者辣椒丝，会有客人反映菜品不正宗。
云南罗天元：几款自制辣椒蘸水
使用辣椒还要看当地人的口味，可根据辣味的不同适当改变辣椒的种类。我在云南宣威酒店做厨师的时候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就选用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的时候我选用邱北羊角椒，这种辣椒肉质厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。做煳辣椒面的时候，我选用邱北线椒和遵义朝天椒（比例3：2），这样做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的时候把遵义牛角椒、小米椒、邱北辣椒相结合（比例3：3：2），香醇诱人，入鼻香、入眼亮、入口辣。
我还有几款自制辣椒蘸水，用起来效果特别好，现在把具体制作方法告诉大家:
五香蘸水
原料：松花蛋1个，皱皮辣椒（云南特产，个小皮皱，辣味浓，易腐烂，可用其他辣味浓的辣椒代替）3个，红椒1个，小米辣5个，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，葱花5克，薄荷5克。
调料：陈醋60克，盐15克，味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，海天味极鲜10克。
制作：1、将皱皮辣椒、红椒放在炭火上微火烧2分钟，使辣椒颜色夯啤?、将各种原料切成细末，加各种调料拌匀即可。
特点：咸酸香辣，适合蘸食各种炸菜，如“臭豆腐”等。
原料：煳辣椒面40克。
调料：盐8克，味精、鸡精、十三香粉各5克，陈醋20克，植物油50克，葱花、香菜末各3克。
制作：将煳辣椒面加盐、味精、鸡精、十三香粉、陈醋拌匀，吃味5分钟，浇入烧至八成热的植物油，放置20分钟，加葱花、香菜末即可食用。
特点：油辣醇香，适合各种生吃蔬菜。
注：煳辣椒面的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。
贵州酸汤鱼蘸水
原料：煳辣椒面40克，鱼酸汤20克。
调料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，盐8克，味精5克，葱花、香菜末各3克，海天味极鲜10克。
制作：将煳辣椒面加各种调料拌匀，加入鱼酸汤即可食用。
特点：姜香、腐乳香、辣香、鱼香，香味浓郁。
注：鱼酸汤的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。
四川唐清林：川菜中的干辣椒
川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。
干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。
干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。
还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。
干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。
干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。
原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。
