炒制糖色几大误区，为什么你做的糖色又苦又老？

炒制糖色几大误区，为什么你做的糖色又苦又老？

师白点评 2017-03-27 13:48

什么是糖色？首先跟大家普及一下，糖色是传统菜肴里用到的一种天然着色剂；当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色，当然把握不好时机一不小心就变成焦黑了。经过这种传统的炒制工艺给菜品着色、增香，做出来的菜品色泽红亮，香气浓郁，卖相大大加分。

许多人刚开始学做菜却不知道如何上糖色，自己琢磨做出来的糖色不是太嫩就是太老，最终选择用酱油去上色，可是做出来的菜发黑没有光泽。老厨师们还是认为还是传统的方法最好，着色增香效果既显著又天然。

今天给大家讲讲做卤菜中用到糖色，糖色炒制过程中有三个状态：由拔丝状态到嫩汁状态，最后是糖色状态也就是我们做卤菜需要用到的最佳着色状态。许多人会遇到这个问题，到底是用油炒还是用水炒？其实两种方法制出来的糖色一样，用油炒时间快，三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大，所以新手建议用水来炒制难度系数小一些。

原料：冰糖半斤（250g）敲碎。新手尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。

炒制步骤：

1、开中小火，炒锅入油（色拉油30g），油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉，目的是为了润锅。

2、放入冰糖，反复铲动直至冰糖融化，化冰糖的时间有一点长。

掌握要点：只要冰糖还没有完全化完，就要不停的翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是，不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。

3、冰糖全部融化后，调整火力到小：使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火！

掌握要点：化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。油面出现油泡后，继续等待，正确操作的情况下，油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见，从上至下全是泡。这是非常关键的，没有此油泡膨胀的现象，基本等于失败。

4、等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!然后，快速翻炒两三秒后，顺锅边倒入半小碗开水（约150克左右），（小心一点，别被油烫着了，不行就用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅），没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。

炒制糖色注意事项：

1、锅铲的快慢变化影响糖色成败；当糖没有化完，必须反复铲动。糖化完了，就很慢的搅动甚至停下锅铲！油面的油泡膨胀了，从关火到加水前这两三秒里，又要快速铲动。快——慢（停）——快

2、冰糖下锅到化前，中火或中小火。冰糖化完后，火力圈要稍微小于锅里的糖浆圆面。但又不能太小火。

3、炒制糖色，油不能太多，油多会油温高，新手难以掌控。

检验糖色炒制成功的标准，唯一的方法是用筷子沾一点尝一下！

1、入口约三秒，甜度明显淡下来，不苦。

2、入口约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有微微苦味，闻着略有一丝焦糖味。

因为第一次卤水无底色，所以相比以后卤制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。前提是只要你能做到糖色炒到位，那么可以大胆的加，四两糖色全部加到卤水中，也不会影响甜与苦。如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加，炒糊炒苦掉了更不能用了。

做之前一定要请看懂顺序过程，看懂现象，看懂关键点，看懂锅铲不同阶段的快慢变化，看懂不同阶段火力的变化，不然有多少糖浪费糖。

想创业做餐饮，不知道有什么好项目？不知道菜系核心技术？学习重庆香锅，烤鱼，火锅，小面，卤菜等川菜系核心技术加菜师傅微信：caishifu101,免费听名师网络公开课！

•