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卤水制作第2大步炒制糖色 请仔细看前言，避免丢钱:
如果你是新手，同时仅是家用，那么炒糖色绝对有难度，非常多的家用朋友都出现头几次直接浪费糖钱。如果担心炒不好糖色或嫌麻烦，家用朋友可以使用红酱油代替上色，其实很多家用朋友要求并不高，对颜色好与差也无所谓。
推荐:家用考虑用红酱油 练习考虑学习掌握炒糖色
决定使用红酱油上色，那么下面炒糖色步骤可以忽略不看，请照第五大步骤介绍操作即可。
准备开店练习的朋友，建议学会炒糖色，将来店里必须要用的基础技术。炒制糖色，是整个步骤里唯一的难度，要仔细反复看懂下面操作中的每一句顺序步骤～～～看懂了才动手，不然:有多少糖浪费多少糖～炒多少次浪费多少次～凡是没有理解环节要求就动手，铁定是丢冰糖钱。
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第二大步 炒糖色
请看懂顺序过程，看懂现象，看懂每一小节后面解释的原理，看懂关键点，看懂锅铲不同阶段的快慢变化，看懂不同阶段火力的变化。
1/5页 原料:冰糖四两(200克)，敲碎。尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。任何植物油30克。
要求的冰糖量是新做卤水的最低量。
炒制过程如下: 1、开中小火，炒锅入油(任何食用植物油)，30克左右，熬到冒烟。
2、入冰糖，反复铲动，化掉冰糖，化冰糖的时间有一点长。
此小节要点:只要冰糖还没有完全化完，就要不停的翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是，不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。
3、冰糖全部化掉后，调整火力到:下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可(但是不能小得太厉害)。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好～油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火～～～
此小节要点:化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。
膨胀解释:油面出现油泡后，继续等待，正确操作的情况下，油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见，从上至下全是泡。这是非常关键的，没有此油泡膨胀的现象，基本等于失败。
4、等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!然后，快速翻炒两三秒后～～顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右)，(小心一点，别被油烫着了， 2/5页 如炒菜下菜一样，没什么怕的，不行就用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅)，没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。
原理:水越烫，温差越小，炸得越轻。凉水去了，就直接炸弹。
炒制结束，要点回顾
成功的标志:油面油泡突然膨胀后，再加水，是炒卤制专用糖色是否成功唯一标志。
锅铲的快慢变化解释:糖没有化完，必须反复铲动～糖化完了，就很慢的搅动甚至停下锅铲～油面的油泡膨胀了，从关火到加水前这两三秒里，又要快速铲动～注意看看锅铲什么时候快，什么时候慢。锅铲快慢掌握会影响成败，切记～～～
火力变化解释:冰糖下锅到化前，中火或中小火。冰糖化完后，火力圈要稍微小于锅里的糖浆圆面。但又不能太小火。
油量解释:炒制糖色，油不能太多，油多会油温高，新手难以掌控。
炒出的糖色冷却后，油在上，糖浆在下。冷却后糖色太稀说明水加多了。冷却后凝固，说明水加少了。不管稀还是干，只要达到下面的标准即可使用。
炒出的糖色对照看看是否达标:
鉴定糖色是否炒达标，唯一的方法是用筷子沾一点尝一下(看颜 3/5页 色的方法不准确)
1、入口约三秒，甜度明显淡下来，不苦。
2、入口约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有微微苦味，闻着略有一丝焦糖味。
以上两种情况匀为达标～
建议对照比较一下，如果感觉炒成功了，但又害怕不算成功，可以对卤水边加边尝，防止卤水发甜或发苦。比如炒得有一点偏甜，可以少加，以后分次卤制时慢慢加糖色，卤品的颜色自然也会跟上的。当然，这样会影响此次卤制的颜色。
第一次卤水无底色，所以相比以后卤制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。前提是只要你能做到糖色炒到位，那么可以大胆的加，四两糖色全部加到卤水中，也不会影响甜与苦。如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加，炒糊炒苦掉了更不能用了。
糖色是消耗品，如果练习好技术了，以后可以多炒一点，装入大口瓶内，常温存放，不会坏，平时卤制中只要感觉成品颜色不够了，就补充一点进卤水。随用随取。
失败现象:
只要加入不达标的糖色，直接影响卤水及成品甜苦。
达标到位的糖色是为了控制卤货的颜色，和味道没有关系，因为合格的糖色不影响味道。 4/5页
失败一，油面上刚出泡还没有膨胀就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖浆后猛铲猛搅，结果出泡延迟或不出泡，反而糊了，叫炒过头了，明显发苦。这两种失败的糖色，不建议加入卤水中，会引起卤水及成品跟着发甜或发苦。
失败二，如果明显甜，又明显苦，不能用～～此现象是火力大了，周围糊了苦了，中间还嫩甜。或油多油温高造成。
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