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原料：预制好的小米豆腐1方，白虾8只，五花肉末120克。 调料：特制川辣汁800克、鲜马蹄碎、香芹碎、青红椒碎各80克。 特制川辣汁配方和做法： 锅入葱油400克烧至六成热，下入姜末、蒜末各150克爆香，放入郫县豆瓣酱600克、蒜蓉辣酱250克、辣妹子酱350克小火煸炒3分钟出香，倒入高汤6000克搅匀，调入盐40克、味精30克、鸡精30克、辣鲜露200克、生抽300克小火熬20分钟，滤去渣滓即成。 小米豆腐批量预制： 1、黄豆2000克放入水中浸泡5小时，沥干水分后和小米1000克一同放入制桨机，加开水24斤打成混合浆；生红石膏25克放入火中焙烧5分钟，取出碾成粉末，加清水50克调成石膏浆。 2、锅入混合浆大火煮5分钟，边煮边撇去表面的浮沫，待温度达到110℃即可关火，将混合浆倒入盆中，冲入石膏桨，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，混合浆凝结成豆腐花。15分钟后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的托盘里，盛满后用包布将豆腐花包起，盖板压重物，静置10-20分钟即成小米豆腐。 制作方法： （1）将预制好的小米豆腐用模具扣成8个圆柱，（菜师傅：40458389）下入高汤小火煨3分钟入味，取出分别装盘。 （2）白虾8只洗净，剪去虾须，从虾腹部开一刀。 （3）锅入底油烧至五成热，下入五花肉末120克煸炒至变色，倒入特制川辣汁800克、白虾小火煮3分钟，放入鲜马蹄碎、香芹碎、青红椒碎各80克煮1分钟关火，捞出白虾，虾头朝下插入小米豆腐中央，将剩下的汤汁分别浇人盘中即可。 |
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