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葱爆鸭块 原料：鸭腿500克，大葱100克，鸡蛋1个。 调料：精盐、鸡精、白糖、面粉、酱油、水淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。 准备工作 1大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，斜刀切成长段。 2鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉、面粉调成全蛋糊。 3鸭腿剔去骨头，洗净、沥水，先在内侧剞上浅十字花刀。 4再切成2厘米大的块，放入碗中，加入精盐、酱油拌匀。 5再放入全蛋糊中调拌均匀，然后加入少许色拉油拌匀。 制作步骤 1锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段炸至金黄色，捞出。 2待油温升至七成热时，放入鸭块拨散、炸熟，捞出沥油。 3锅留底油烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸炒出香味。 4加入绍酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精。 5用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即成。 松子鸭羹 原料：鸭腿肉150克，丝瓜50克，松子25克，枸杞子10克，鸡蛋清少许。 调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油1大匙，绍酒2大匙，淀粉3大匙，色拉油500克（约耗50克），鸡清汤1000克。 准备工作 1枸杞子用温水泡软、洗净；松子去壳取仁，剥去外膜。 2丝瓜刮去外皮，去掉瓜瓤，洗净，沥净水分，切成小粒。 3鸭腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，切成黄豆大小的粒。 4放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、淀粉拌匀上浆。 制作步骤 1锅中加油烧至三成热，下入松子仁炸至浅黄色，捞出沥油。 2待油温升高后，再放入鸭肉粒滑散至刚熟，捞出沥油。 3撒入枸杞子、胡椒粉推匀，盛入汤碗中，放入松子仁即成。 4锅中加入鸡清汤、绍酒烧沸，再放入鸭肉粒、丝瓜粒烧沸。5加入精盐、酱油、味精调味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。 蛋黄鸭卷 原料：鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。 调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、绍酒、香油各适量。 准备工作 1鸭腿洗净，用尖刀剔去骨头，再用清水漂洗干净。 2表面剞上浅十字花刀，放在容器内，放入葱段、姜片。 3加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌渍3小时，拣去葱姜。 4腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。 6卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。 5每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。 制作步骤 1把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。 2取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。 3食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。 4鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。 醋椒鸭架汤 原料：鸭骨架1/2个，鸭头1个，鸭翅膀2只，黄瓜50克，香菜25克，木耳3个。 调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白醋、香油、色拉油各少许。 准备工作 1黄瓜洗净，沥去水分，先顺长切成两半，再切成菱形片。 2木耳泡软，去蒂、洗净，撕小块；香菜择洗干净，切成末。 3鸭架洗净，剁成大块；鸭头从中间切成两半，用清水洗净。 4鸭翅洗净，与鸭架、鸭头一起放沸水中焯烫一下，捞出沥水。 制作步骤 1锅置火上，加入清水、鸭架、鸭头、鸭翅煮30分钟成鲜鸭汤。 2净锅复置火上，加入色拉油烧热，撒入胡椒粉炒出香辣味。 3烹入绍酒，加入鲜鸭汤，放入木耳块煮沸，加入精盐调味。 4撇去浮沫，加入白醋、味精调好口味，放入黄瓜片煮沸。5淋上香油煮匀，撒上香菜末，出锅倒在汤碗内即成。 |
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