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上一篇厨房有了这些调料，做菜好吃十倍发出后，小伙伴们都说很实用，以后能不能多发这种干货帖。 今天我来还债，当时答应大家的黄油、奶油、芝士科普??终于憋出来了！超多干货，写到吐血～  黄油、奶油、芝士是西餐及烘焙里最基础、最常见的三种食材。 对于刚开始接触西式菜谱，或初学烘焙的小伙伴，也是最容易懵圈的第一关。 因为当你走进超市时，见到的场景都是这样的?? 它们在烹饪中分别起什么作用？购买时应该注意什么？有没有好用的牌子推荐？ 今天就把你们最关心的这些问题，都一一说清楚。看完这篇还不清楚的，可以来找我索赔??  （下文涉及商品纯属分享，不存在广告及商业利益） 01 黄油不是油，它其实是鲜奶制成的 先来讲讲黄油（Butter）。 黄油在西餐里一般用于和肉类搭配，比如煎牛排，做海鲜，香味浓郁，跟我们平时用花生油炒菜的作用差不多。  播放GIF用来煎牛排 播放GIF做蛤蜊 在烘焙中，黄油的主要作用则是延展、酥松面团，为面包蛋糕增色、增香。 比如黄油饼干，通过打发黄油把面团支撑得蓬松，烤出来就有了浓郁的香味和漂亮的颜色。  虽然名字里有个“油”字，但它其实和奶油、奶酪（芝士）一样，都是由鲜奶制成的。 为了说清楚它们三者之间的亲属关系，我画了一张图??  鲜奶经搅拌分离出脱脂牛奶和稀奶油（Cream），稀奶油再继续分离出黄油（Butter）和淡奶油（Light Cream），淡奶油加入稳定剂就是平时做蛋糕裱花用的打发奶油（Whipped Cream）。 在超市货架上，它们有时又会有不同的中文叫法，比如也有把黄油翻译成奶油的。所以不会搞错的办法，就是学会看包装上的英文名。  那么，有盐黄油、无盐黄油、动物黄油、植物黄油……市面上在售的黄油品类里，用哪一种比较好呢？ 1）首先，植物黄油肯定不要买 植物黄油是将植物油氢化之后加入香精模仿动物黄油味道做出来的，价格便宜。 因为含大量反式脂肪酸，会提高胆固醇，长期食用还会导致心脏类疾病。  2）要学会看配料表 但不是避开植物黄油，就能避开反式脂肪酸。其实有少部分动物黄油，也是含反式脂肪酸的，所以在购买时要注意成分说明。 关于反式脂肪，世界卫生组织建议每天的摄入量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。所以微量的反式脂肪摄入也没那么可怕，当然可避免的时候还是最好避免。 就是图中“反式脂肪”那一栏?? 3）烘焙类一般建议选无盐黄油 在动物黄油里，通常又分为有盐和无盐两种。 有盐黄油的水分比无盐黄油多，在烘培中，水分过多会影响面筋的形成，而且黄油自带的盐分会影响到甜品的味道，所以烘焙一般用无盐黄油更适合。  有盐黄油则更适合用于入菜，比如煎牛排，烤扇贝，甚至拌饭都很香。也可以直接涂抹面包吃，通常飞机上给配的就是这种。 因为自带咸味，有盐黄油用于烹饪时，要注意少放盐哦。  最后再来关注一下口感。不同牌子的黄油口感还是有比较大差距的，甚至同一牌子，国内和国外、香港售卖的版本，都有明显口感差距。 所以我有时候去香港，也会带几块黄油回来。今天给大家推荐在国内能买到的，还不错的几款黄油?? ［总统牌淡味黄油］ 总统在国内知名度应该很高了，菜菜很喜欢他家这款淡味的黄油。 经过发酵后淡淡的酸奶味沁人心脾，质地紧密，口感醇厚不腻，入口即化。  延展性很好，每次用它来做黄油曲奇，看着被打发成羽毛般轻盈的样子就觉得特别开心，因为这样做出来的饼干超酥松可口。 ［金凯利淡味黄油］ 口感很嫩滑，细腻又浓郁。融化后用来做爆浆巧克力蛋糕真是香到没朋友！ 除了用它来烘焙，软化后做成butter cream也很不错，但对于大多数中国胃来说，可能太厚重了。 ［安佳无盐黄油］ 市面上最容易买到的一款，奶香味浓郁，切面平滑无气孔，总体品质还是不错的，性价比较高。 02 脂肪含量高的淡奶油，更容易打发 接着来说说淡奶油。 淡奶油的作用一般是在西餐中给白汤类、白酱类增香。也可以放入咖啡里调味，放进蛋糕面包里增加口感香味或打发后用来装饰蛋糕。 1）奶油也分植物和动物两种 和黄油一样，淡奶油也分动物性奶油和植物性奶油，植物性奶油同样含有大量反式脂肪酸，对人体有害。 因为植物性奶油价格便宜，打发后造型持久，有些蛋糕店会使用它。但现在市面上比较高端的甜品店都会选择用动物奶油，所以大家买蛋糕的时候也要注意哦~ 2）认准下面这些名字，不要买！ 还是要跟大家强调，学会多看配料表，一般只要含植物或人造两个字的，不要买！ 3）奶油好不好，打发是衡量标准之一 奶油裱花需要打发后使用，所以除了口感，好不好打发也是衡量一款奶油好不好的标准之一。 不多废话，直接推荐几款菜菜常用的?? ［蓝风车］ 这一款脂肪含量高，打发速度快，虽然打发后体积变化不算大，但稳定性极佳，不易化，很适合裱花。 香味浓郁，风味醇香，如果追求口感好的话，菜菜推荐大家用它。当然用于练手的话可能有些贵，可以选便宜点的牌子。 ［总统］ 这款打发速度一般，大概需要两到三分钟。但质地紧密浓稠，口感还是很好的。而且大超市里很容易买到。 菜菜最喜欢用它来做蛋糕卷，入口香滑轻盈，有自然的乳香味，清爽不腻。 ［铁塔］ 这款比较容易打发，而且稳定性很好，很适合用来裱花。 入口奶味醇香，口感轻盈，后味稍微有一点点奶脂味，可能有些人会比较不接受那个味道，这个就要看个人喜好了。 ［欧德堡］ 相比前面几款来说，它奶味略淡，还比较难打发。稳定性不佳，对温度很敏感，不适合裱花。 菜菜平时都是把它当食材来用，比如做冰淇淋、饼干或者烹煮，还是可以用的。
经常有小伙伴问菜菜，开封后的奶油要如何保存？ 菜菜的经验是，开封时尽量将开口剪小，用完后把开口处理干净，将里面的空气挤出来，折好后用锡纸封住，放冰箱里冷藏。 03 奶酪就是芝士，芝士就是奶酪 说起芝士（Cheese），世界上应该有上千种，多到让人眼花缭乱，也是小伙伴们最容易懵圈的，所以放到最后来压轴讲一讲。 插一句，芝士就是奶酪，奶酪就是芝士，直译叫芝士，意译叫奶酪。 1）奶酪营养丰富，是补钙佳品 奶酪也被称为“奶黄金”，据说制作1kg的奶酪，大约需要10kg的牛奶。营养价值很高，老人小孩都可以吃。 但要注意，奶酪的脂肪量也很可观，减脂期的人要控制好嘴巴。 2）再制奶酪并不是洪水猛兽 之前网上有一篇把再制奶酪批得一无是处的文章，导致很多人都对再制奶酪敬而远之。 再制奶酪其实是对天然奶酪进行加工处理，以获得更好的口感或做更多用途。因为风味柔和，没有特殊的气味，日本、香港和东南亚都是再制奶酪的消耗大国。 个人认为也没有必要过分夸大它。 一般纯奶酪的配料表很简单，就是牛奶、各种菌。 而再制奶酪，美国FDA对其的要求是51%天然奶酪，剩余的49%里可以有水分，和其它乳制原料，当然也有添加剂（但是绝对不可能全部是添加剂！）。 它们两者的关系，打个比方，就相当于米和各种米加工出来的米粉粿条一样，口感和适用场景不一样，但不存在绝对的孰好孰劣。 所以我们购买奶酪的时候，不用过度纠结那种奶酪好，更重要的反而是奶酪的用途。 鉴于奶酪的品种太多了，很难一一展开讲清楚，今天主要介绍中国胃比较能接受，且比较常用的4种。 ［车打奶酪］ 适合搭配吐司吃的 车打奶酪算是国人最熟悉的一种，口感比较粘稠，我们平时在港式茶餐厅吃到的土司里夹的奶酪都是它。 一般超市里卖的大部分车打奶酪都是再制的，菜菜推荐大家买天然的，就是直接用车打奶酪切片而成。 既可以夹吐司，也可以像小饼干一样空口吃。
菜菜蛮喜欢爱堡的车打切片，一般在大超市可以买到。神奇的某宝倒是比较少。 如果单独用来夹面包什么的，那超市随手能买到的安佳、总统也可以用，当然这两个牌子我目前没找到天然的车打切片。 ［奶油奶酪］ 适合制作芝士蛋糕 奶油奶酪（cream cheese）是一种未成熟的全脂奶酪，它口感香甜，有着奶油般的质感。 一般制作芝士蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚风，都是用它。
市面上能够买到的牌子里，菜菜最常用的是这款KIRI。 它的奶香味很浓，质地细腻顺滑，入口即化，非常适合用来做轻芝士蛋糕。 唯一的缺点就是没有小量包装，都是1kg的，而奶油奶酪开封后的存放期又很短，需要尽快用完。
卡夫的质地很软，类似于冰淇淋组织。品质相当稳定，颜色很有表现力。 味道比较酸，尤其是直接吃的时候，但很适合用来制作纽约芝士蛋糕。
口感轻盈，奶味适中，定型能力一般，不适合做奶油霜，但很适合用来做冻芝士蛋糕。 性价比较高，但市面上只有1.36kg和2kg两种包装，也是保存较不方便。 ［马苏里拉奶酪］ 适合做披萨、芝士排骨和焗类 马苏里拉（Mozzarella）是意大利产的一种淡味奶酪，拉丝能力强，一般披萨和焗饭中用的都是它。 播放GIF
市面上比较容易找到的都是这种丝状成袋出售的。 口感柔软，拉丝效果好，奶香味较浓郁，性价比高。
喜欢自己刨丝的，可以选这款。 奶香浓郁，味道醇厚，但是拉丝效果比安佳差一些。
这款虽然不是马苏里拉，但也是有一点点拉丝效果的，所以一并在这里推荐。 质地细腻，水润柔软，色泽淡黄，奶香诱人。菜菜很喜欢用它来做沙拉，或者和安佳混合一起烤披萨。
一款混合型的披萨奶酪，菜菜逛超市时偶然发现的，淡淡的奶香味，味道不错。 因为混合了别的芝士，所以拉丝效果一般，但总体不错~ ［马斯卡彭奶酪］ 适合制作提拉米苏 马斯卡彭是制作提拉米苏必不可少的材料，样子跟奶油奶酪很像，味道微甜，奶香浓郁，有着极好的蓬松感。
菜菜的提拉米苏启蒙用料，第一次做时用的就是它，所以到现在最喜欢的还是它。 奶味香浓，口感很细腻。一定要在室温暖化，温度不能太低不然容易出水分离。除了做提拉米苏，菜菜有时候也会用它来裱花。
奶味香浓，口感清爽轻盈，有回味。 延展性好，稳定性强，做出来的提拉米苏细腻顺滑。外包装跟格尓巴尼有点像，菜菜第一次用它完全是因为买的时候没注意拿错了，没想到一试味道也不错，于是将错就错收入麾下啦。
菜菜家附近最容易买到的一款，很适合和打法奶油混合在一起做纸杯蛋糕的裱花，挤出来的花型很好看，但是有些小伙伴可能会觉得味道比较厚重，不如单纯的打法奶油轻盈。 差不多讲完了，你们现在还懵圈么？ 那菜老师再给你们最后划个重点，小本子记起来~ 1.有盐黄油做菜，无盐黄油用于烘焙； 2.含有反式脂肪酸的植物黄油和植物性奶油都不推荐； 3.奶油奶酪做芝士蛋糕，马苏里拉奶酪做披萨，马斯卡彭做提拉米苏； 4.再制奶酪没有传闻的那么可怕，还是可以吃的。 觉得我讲的不错的，就下来??赞一个。不要默默的收藏，分享才是真爱！ |
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