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说到鱼香肉丝，想起一个笑话：有顾客上饭馆点了道鱼香肉丝，很生气地问老板：“鱼香肉丝里怎么没有鱼？”老板反问：“夫妻肺片里有夫妻吗？” 关于鱼香肉丝的名字来源有以下几种说法：有说法认为，“鱼香”其实最早为“余香”，得名于这道菜味道厚重，回味无穷。后来不知怎么写错了，就将错就错了。也有说法认为，“鱼香”之说是因为做这道菜时用的调料，源于川菜料理鱼用的调料，味道类似一家亲，故名“鱼香”。另外，还有认为“鱼香”肉丝里的经典调味“泡椒”，别名“鱼辣子”，所以用泡椒料理的川菜，名曰“鱼香”。虽然鱼香肉丝里面没有鱼，却也是一道十分可口的下饭菜啊！今天我们就来说一说鱼香肉丝的具体做法以及它的营养价值。 做法一： 食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水） 制作： 1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末； 2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁； 3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开； 4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香； 5.将肉丝翻炒均匀； 6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右； 7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻； 8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 做法二： 食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。 制作： 1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用； 2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗； 鱼香肉丝 鱼香肉丝 3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗； 6. 炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用； 7. 炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅； 8. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行； 9. 余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟； 10. 调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟； 11. 倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。 制作小技巧： 1.选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。 2.火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。 3.比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。 |
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