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“一碗小面,二两刚好,三种味道,四方来要,五张凳子,六个人吃,七种调料,八勺辣椒……”就像润土写的这首歌词一样生动的反映了我们日常的生活：清早起来，街边的小摊生意格外红火，人们在只有几张小方桌、小板凳上呼啦吃面，有西装革履的绅士白领，美女，棒棒，司机，学生等形形色色的人，大家不论身份，地位，为的就是这样一碗简简单单的小面。 有人调侃，吃重庆小面就是再吃作料。这话虽然有些夸张但也不无道理，重庆小面全靠佐料调味，而这佐料里面的油辣子可以说都是小面的灵魂，是决定小面成败的关键。要想知道煮面师傅的真正手艺，最好是点一碗素面不加任何浇头，才能品出底料里最纯粹的味道，到底是不是正宗的。 专业师傅告诉我制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作油温。 下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术： （一）处理辣椒。 四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。因为二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 （二）制作香料粉。 白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 （三）白芝麻。 平底锅少干不放油，白芝麻500克分批放入平底锅中，小火翻炒直到芝麻香味出来或颜色泛黄。 （四）制作油辣子（重中之重的一步）。 1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入－层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。 2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。 其实制作出一碗味道巴适的油辣子并不难，只要按照师傅教的步骤去做，掌握好香料的配比控制好油温就很容易了，注意油温在185°最适合制作。 |
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