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一、秘方及用量 白寇3钱，栀子1两，千里香2钱，红寇1两，柑橘1个，良姜2两，玉蒲2钱，山奈8钱，五加皮2两，香籽1两，香玉1两，丁香1两，香叶1两，八角1两，花椒1两，大孜然1两，干辣椒适量，辣子粉适量。 豆蔻5钱，当归2钱，党参3钱，木瓜5钱，甘草1钱，白籽2钱，黄氏2钱，小茴香1钱，沙参1根。 盐，味精各6两。糖半斤。 以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制），缝制成料包备用、（辣椒，花椒）不许装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 1.选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳，其次是牛的杂骨。 2.准备工序： （1）、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。 （2）、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用清水清洗干净，准备入锅。 3.加料熬制： （1）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味） （2）加锅盖小火煮1小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 （3）加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后控水，既是味道鲜美的牛骨头 三、注意事项 1、配方以以上为准 2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 3、味精要用耐煮增鲜味精，普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 4、牛骨头不要煮的太烂，不要骨肉分离。 5、换料时只需要换料包，汤可长期使用。 |
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