|
松江是典型的鱼米之乡，主食向来为米饭，面食只是图新鲜的点缀，偶一为之。不过在上世纪60年代末70年代初，面食却比较多地占据了乡人的饭桌。那时，由于征购任务超过了农人的承受能力，造成种田人口粮缺口，上级便用面粉来填补，这不，不擅面食的南方人遂有了尝鲜的体验。 要说人的适应能力强，那是不用说的。经过一段时间的摸索，各种美味的面食也在南方村妇的手下陆续出现了。 最先出现的当然是常见的馒头了。馒头制作的一道关键程序是发酵。刚开始，也没有什么现成的酵母什么的，主要是让它自然发酵。即在前一天黄昏，先揉好面团，放一个晚上，第二天早晨，用刀切成一个个小面团，上锅蒸熟即成。这样做成的馒头不够松软，不好吃。如果天热的话，馒头吃起来还发酸，难吃得很。后来，店里有酵母可以买，这样做成的馒头较松软，吃口好多了。不过，馒头并没有成为餐桌上的主角，它只是成为早饭喝粥的一个配角而已。 能成为主粮的还是面条。面条在当时是十分金贵的，是市场上的紧俏货，即使市场供应，大家也舍不得用有限的粮票来换取，一般在12月26日毛主席生日这天，粮管所向大家供应，嘴馋的人家便去买一卷精制面条，那就是这家人的节日了。毛主席生日一年只有一天，其余时间要吃面条当然是自己擀了。生产队里分的面粉都是糙面，做出来的面食不白。擀面条前，先将面粉揉成团，然后用擀面杖将面团压平，压至二三毫米的时候，光用压不行了，遂用甩法，方法是在面皮上洒上干面粉，防止面皮粘住，将面皮卷到擀面杖上，然后用力将面皮甩出去，重复其动作，直至将面皮摊成薄薄的一层。最后，将面皮叠成七八公分宽的长方形，用刀切开，根据各人喜好，可宽可细，切好后，两手抓起抖一抖，不使面条粘连，这样，生面条就制成了，可以下锅煮了。煮面条的方法应该说与现在的煮法没有什么不同。但在当时，由于受物质条件的限制，没有更多的辅料，只有农家自种的青菜之类，所以，当时我们往往煮成糊涂面。方法是先将青菜之类用油煸炒后，加水煮开，下面条，放上调味品，主要是盐，直至煮熟。因为在擀面条时，有干面粉，所以煮熟的面条还伴着面汤，可不要小看这面汤，滋味全在里面。起锅，盛一碗，吃起来爽滑极了，我往往一气要吃几大碗。这滋味，一直留在舌间，印在心上。现在也时常煮面条吃，那只是懒惰烧饭，用面条填肚子而已，却是难以下咽。尽管现在都是白面，但那时的味现在却找不到了。心下分析原因，现在的面条啊，碱味太重了，南方人的胃不适应啊！ 毛豆子搅面汤是我几十年来百吃不厌的面食。本地盛产毛豆，滋味鲜美。此食料煮法简单，先将剥好的毛豆用油煸炒，待毛豆颜色变青，倒上水煮。趁这空隙，在碗里舀上几匙面粉，放水搅匀。此时，毛豆汤也煮开了，遂将搅好的面糊倒入汤中，边倒边用筷子搅，放上盐，盖锅一二分钟，毛豆面汤即成。吃法最宜用它淘冷饭，盛半碗冷饭，倒上热面汤，搅匀，爽滑，其他的配菜根本不需要，吃起来真是有滋有味。这个味过去是这样，现在还是这样。 除了以上用面制作的主食以外，还发明了用面制作的点心或配菜，如面筋、臭面、面拖蟹、翻烧、面饼等。 制作面筋俗称汏面筋，比较费工夫。制作方法为，先将些许面粉放入容器中，加水搅成絮状，揉成面团静置半小时；然后边加水边用手反复揉搓面团，直至面水变得非常浓稠，捞出面团，把面水倒入一个较大的盆里，留存的继续边加水边揉搓，再将面水归集到大盆里，如此重复五六次，留下的面团就是面筋了。而面水倒入大锅煮烧，直至烧熟，加入糖精。因为当时汏面筋都在农闲时候，农妇们都互相串门，所以，一大锅的面水煮好后，你来了分一碗，她来了分一碗，大家吃得津津有味，仿佛是一个节日。而面筋呢，就用来包肉，其味非常鲜美。可惜这道菜一年之中难得有几回。因为当时农家既没钱也没有更多的肉票，所以只能用来尝鲜了。 臭面的制作方法比较简单，在碗里舀几匙面粉，加水搅成比较稀的糊状，再加入农家苋菜卤，烧饭时放到蒸屉上蒸熟即可，别有一番风味。面拖蟹就是将每只蟹一斩为二，放入搅好的面糊里，开好油锅，然后将粘有面糊的蟹放入油锅煎，待蟹身两面黄时，再倒入水和酱油，烧熟即可。由于鲜味都渗入了蟹外面的面糊里，所以这面糊特别鲜香，一家人吃饭时，往往蟹没有完，其面糊早就没有了。 翻烧，北方称巧果，是七夕的美食，但旧时农家一般也不会特意去购买面粉来做。自从有了面粉后，材料上的方便激起了农人们的兴致。每到七夕节，有女儿的农家便自己制作一回。方法也简单，就是用面粉加水揉成团，再将面团擀成面皮，切成一块块长方形，在每一块面皮的中间划上一刀，将两端从中间翻过去，一只翻烧就做好了。最后一道工序就是在油锅中煎，待变成金黄色，捞起沥干油，就变成香喷喷的翻烧了。作为小孩，闻着香味，当然是欲罢不能了。但不能尽兴，因为当时的食物实在是紧缺，容不得你由着性子做，只能是尝鲜了。 面饼最简单，就是将面粉加水搅成糊状，待用。随后将锅烧热，加上少许油，将油均匀地铺满锅身，把面糊倒入，用菜刀把面糊均匀地摊平，待颜色变熟后，洒上一些白糖，关火，面饼就成了，虽说不上怎么好吃，难得吃一会，也别有风味。 以上的文字，并不是要对那个贫穷年代歌功颂德，那纯粹是一种记忆，是一个生活在饥荒年代的孩子的记忆，这种记忆，既是一种缅怀，也是一种昭示：人的生活轨迹不能改变，但人对生活的态度还是可以改变的。 |
|
|
