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泡制时机四川泡菜是一种乳酸菌发酵的小菜，严格来算，韩国泡菜并非是“泡制”而成，相反四川泡菜才是正在的“泡”菜。要想搞清楚四川泡菜是怎样一回事，首先要对其进行精准的分类，四川泡菜如果按照用途可分：调料菜和下饭菜。 调料菜也就是可以当做菜肴制作过程的使用的调料，比如泡椒，就常常当做不可或缺的调味品放置在菜肴当中，除了众所周知的酸萝卜炖老鸭、泡菜肘子、酸菜鱼，还有我们耳熟能详的鱼香肉丝，其中“鱼香”正是因为加入了原料有鱼的泡椒。下饭菜顾名思义，就是直接就着饭吃，因此下饭菜不仅仅味道更适合佐餐，制作风味也丰富多样，以下就我大家介绍一下我从100例泡菜菜谱中得出的最值得的泡菜共通秘籍（仅指下饭菜）： 1.配菜的选择 选定了泡菜的使用方式后，我们还需要对根据荤素来区分制作工艺，其次根据蔬菜的属性，如滚水菜（泡制时间较短）和深水菜（可以泡制较长时间）。 常见滚水菜有：萝卜皮儿、莴苣条、叶类等。 常见深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 确定好我们要泡制的蔬菜种类后，接下来就是选择器皿（灰常灰常灰常重要） 2.泡制的器皿 透明度：一般来说泡菜坛有两种，透明玻璃和不透明土陶，尽管土陶看上去更加富有文化气息，而且火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观。但是如果你是一个初学乍练的新手，则建议选择玻璃坛子，这样可以随时观察发酵的程度。 密封性：坛子要求密封透气，简单来说就是“只出气不进气”，错误的密封会导致发酵后的气体无法顺利排出。坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 食盐浓度：切记不要过度自信直接倾倒食盐，先去制作盐水（纯净水烧开，配置5%浓度盐水，当然可以根据自己口味酌情增减），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就适量添加点，微调。 汤汁调配 加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味，这个时候是决定口味的关键时刻，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜则加糖，嗜辣则加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。 主菜选择 2天内可食用：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒 4天内可食用：洋葱、胡萝卜 10天内可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋 长期：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜 以上列表也可作为分层次序的操作标准，时间越长越靠近底部。 紧急处理 如果泡菜坛不幸生花，可放鲜竹笋进去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。 特别禁忌 1.整个过程不能有油2.不要有生水3.盐要用腌制盐；4.放在阴凉干燥处。 5.紫苏可以防止长白。6.切配原料时，忌用生锈刀具，尽量不使用铁制器皿。 处理方式 简单粗暴型 四川泡菜 1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用 2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用 3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天 4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中 5、倒入盐水，必须完全淹没在水里 6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用 稍加处理型 泡椒春笋 1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟 2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片 3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜 4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放 5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋) 6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可 细致讲究型 烂肉泡豇豆 1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒 2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒 3、煸炒至肉色发白 4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味 5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎 6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉 7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅 复杂高阶型 泡菜虾 1、虾去头剥壳剪开背，去掉肠泥，用黑胡椒粉和一勺蚝油拌匀腌制。 2、葱和蒜都切碎，泡菜切小段。 3、锅中放油烧热，倒入虾仁，放一点点料酒，翻炒至变色，盛出备用。 4、用锅中余油爆香蒜末。 5、倒入切好的泡菜和少许泡菜汁，炒半分钟。 6、倒入步骤3的虾仁翻炒片刻，放一点鸡精炒匀，撒上葱花出锅。 |
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