川菜复合油之香辣油

九州川菜实用菜品系列

香辣油 是川菜自制复合油之一，由干红辣椒、花椒、香料等原料做出的调味品。可用于馋嘴牛蛙、水煮系列、干锅菜品、香辣系列等菜品的制作。

原料

生姜2千克，大葱2千克，蒜子1千克，香菜500克，胡萝卜1千克，洋葱3千克，香芹、鲜青椒各500克，鲜青花椒500克，干红花椒500克，干辣椒3000克，色拉油50斤

香料

肉桂、八角各200克，白芷150克，草果100克，山奈50克，小茴香300克，香叶、陈皮各100克，荜茇150克，灵香草80克，肉豆蔻150克，砂仁100克

制作流程：

1、干辣椒剪成节去籽，小火炒香冷后磨成辣椒面，香料打磨成米粒大小的颗粒。

2、冷锅下入色拉油，放入生姜、大葱、蒜子、香菜、胡萝卜、洋葱、香芹、鲜青椒、鲜青花椒，中火将原料熬焦（熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味）捞出料渣。

3、锅中油6成左右时，下入香料颗粒搅拌均匀，再下辣椒面搅拌（整个过程需控制好油温）离火浸泡48小时，然后用漏勺捞出料渣随取随用。

制作关键：

配比一定要准确；熬制过程中不能将鲜原料熬糊；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用高油温会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有完全出来。