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头条号签约作者
公众号/微博：营养师顾中一 北京友谊医院营养师，北京市营养学会理事 清华大学公共卫生硕士，华西营养专业毕业 代表作《顾中一说：我们到底应该怎么吃》
有的人问味精和鸡精哪个对人体的危害更大。 其实这两个东西都还是非常安全的。 味精也就是谷氨酸钠，这个成分在很多的食物以及自然环境中都有。世界卫生组织也早已经把它归到了最安全的类别中。至于鸡精，其中含有比较高比例的谷氨酸钠，也就是味精，此外还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料，主流品牌的鸡精中也会加一些鸡肉粉或者其他的肉类提取物，这些成分也都是比较安全的。 
所以从成分来说的话，这些都是属于安全级别，谈不上有任何的毒性。
市面上怀疑二者对身体的危害可能主要集中在两个方面。
首先经过高温加热之后的代谢产物。有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠，会有神经毒性之类的，但其实这只是鲜味会有所下降，并不会产生毒性。鸡精也是同样的道理。
我们平时不建议大家采用300℃以上的高温烹调，因为这种温度下一些氨基酸和糖类在一起容易产生美拉德反应，产生一些复杂的化合物，这里面就可能会生成一些对人体有害的物质，所以我们建议大家尽量控制温度，但这口锅不应该由鸡精或者味精背。 我们经常提到的这些调味品对人体的危害，在于有可能导致摄入过多的钠，它会对我们的血压以及人体健康有一些影响。
从这个角度来说确实应当限制味精和鸡精的摄入，不过核心还是跟你的口味有关。你觉得过于清淡，自然而然就会加入更多的盐、味精或者鸡精等调味料。
我个人可能习惯撒鸡精，因为味道比较好，甚至是我会使用那种浓汤宝，因为基本上炒一锅菜放半盒的量大约相当于2克盐，是比较容易定量的，有助于我限制钠的摄入。
一般我们建议每日钠的摄入少于2300毫克，或者说盐的摄入少于六克，如果以膳食调查的数据来看，我们很多地区的国人普遍超出了接近一倍。
如果按照日常饮食70%的钠的收入来自于这些调味品的话，以全国的一份调查数据显示，可能大家完全不用任何调味品的话，每天摄入钠的量也是在适宜的范围之内的（1500毫克）。 
(重口味的食物难免会导致钠摄入超标）
说这些只是想提醒大家—我们一定要注意减少钠的摄入，具体的方法包括：
第一：尽量调整你的口味。
第二：少在外面吃饭，因为外面的餐厅为了让自己的菜更容易卖，肯定会加入比较多的盐，或者直接在点菜的时候跟服务员要求只放一半的盐 。
第三：自己做菜的时候少放各种盐酱油味精鸡精面酱等等，可以多食用一些葱姜蒜辣椒醋来提升味道。
第四：可以用蘸酱来代替拌酱。
第五：少吃各种加工食品，多吃一些天然食物。
第六：尽量不要喝菜汤。
第七：购买加工食品的时候，在同类食品选择的时候注意看一下背面的营养成分表，选择钠含量比较低的食物。 |
