川式凉菜红油的配方及制作

川式凉菜红油的配方及制作
 
红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅能给凉拌菜增色,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉拌菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
一、用油:主要用菜油,因为其香味浓。对色泽要求明亮的,可适当加些色拉油。
二、辣椒:用朝天椒、二荆条或小米辣。朝天椒辣味重,红色素多,用它炼出的油香辣可口,油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。
小米辣的辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒和二荆条按1∶1配制较为合适。如果需要辣味重些或香气大些,可将二者的比例作适当调整。
三、辅料:
1.清香类。姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜。清香类可作辣椒香味的补充,起到相互衬托作用。
2.酥香类。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香类可作辣椒酥香味的补充,但用量不宜过大,否则会喧宾夺主,适得其反。
3.浓香类。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一两味。
4.增色类。紫草。紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。
一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱)、酥香类(芝麻)、浓香类(芝麻、蒜)材料就可以了。对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
四川人做的辣椒油是不用水的,里面要加八角、月桂叶、芝麻、草果,这样做出的红油香味浓厚。
四、红油做法:
1.将朝天椒、二荆条和小米辣三种干辣椒用湿布擦干净,用剪刀剪成两厘米长的段。
2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,把剪好的辣椒段放入,用小火来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了。把炒好的辣椒放在簸箕里凉透。
3.将炒好的辣椒用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机粉碎),用手工捣最好。
4.把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷器皿最好。将菜油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻、花椒或八角、草果等辅料。一般50克辣椒末加入200毫升油,这样做出来的红油又香又红又辣。
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）