红油制作详解

                  

炼制红油的方法说起来并不复杂，三种辣椒相互调和:传统的四川二荆条辣椒负责红油的香气;新一代河南辣椒色泽艳丽，以保证成品红亮诱人;云南小米椒则为其增添辣度。三种干辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞发出清脆的声响，颜色也较之前略深，关火晾凉臼成粉。辣椒粉必须手工春出中等粗细，只有石臼与石柞反复撞击，才能激发出辣椒皮的粘性，使其变得饱满丰盈，这样炼出来的红油，辣味和香味柔和醇厚，是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。

                              

    红油，只挑上等的菜籽油，独特的香味使其成为不可或缺的祛码之一，炼制红油最讲究的是对油温的掌控。油温过高，红油焦湖味苦;油温过低，又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是75℃左右，这之前需要先将菜籽油在锅中炒至油泡全部破裂、刚刚冒出白烟，即可关火，而油温下降到伸手接近油层感觉不烫手才好。而专用于凉菜的红油则需要将油温保持在80-90度。之间，这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油(放置数天的原味红油)浸润，这样做是为了让辣椒粉更好地释放出红色素，同时也为了防止因油温过高，红油出现烟味。
    除了制作时的温度与原味红油有所不同，炼凉菜红油所使用的材料也更加丰富，洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜，这些香辛类蔬菜都可以人锅与菜籽油相互作用，最终形成香味复杂的熟油。使用这种熟油做出的红油分解了原味红油中辣椒纯粹的香气，但口味层次更加
丰富，色泽更加浓郁，

   原味红油
    原料:四川二荆条辣椒50克河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 芝麻适量
    制法:
    1.把三种辣椒均剪成节，然后放人炒菜锅中，淋上少许生菜籽油，以小火炒至辣椒节酥脆，且色泽较之前略深后，关火待辣椒晾凉后取出，春捶成中等粗细的辣椒粉，并装人盛器中，表面撒上熟芝麻备用。
    2.锅人菜籽油，小火加热至油泡全部破裂、刚冒出自烟时即可关火。待油温冷却至75℃左右时，将油倒人辣椒粉中，勿搅拌，让其慢慢渗透辣椒粉。静至24小时后装人瓶中保存即可。
    凉菜红油

                         

    原料:四川二荆条辣椒50克河南新一代辣椒175克云南小米椒25克菜籽油625毫升芹菜100克香菜50克大葱1根洋葱半颗生姜4片芝麻、老油各适量
    制法:
    1.三种辣椒提前制作成辣椒粉备用(详见原味红油第1步)。把适量老油(放置数天的原味红油)和芝麻掺人辣椒粉中拌匀，直至全部辣椒粉被油浸润
    2.锅中倒人菜籽油，放人洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皱时，关火并捞出辅料不用待油温冷却至80度-90℃时，将其倒人浸湿的辣椒粉中，静待24小时后即成。