 凉菜味汁秘方 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。  【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4薄荷香橙汁 【原料】 薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。 【制法】 盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。 【特点】 橙香味浓，口感清凉。 【适用范围】 浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。  5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清 水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 11鱼香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12咸鲜味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。 【制法】 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 15麻酱味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18葱油味汁 【配方】（配制20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 19咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 21咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 22蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 23姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】 此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 24酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25京酱味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 26麻香京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 28椒麻油味汁 【调制】（配制20份菜） 将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 29沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 30葱油鸡味汁 【调制】（配制20份菜） 将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。 31 醋泡汁 【原料】 上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。 【制作】 1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。 特点：酸、甜、辣、香。 【适用范围】 可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 32鲜 椒 味 汁 【原料】 小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。 【制法】 把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。 【特点】 鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。 【适用范围】 最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁 33珊胡椒汁 【原料】 珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。 【制法】 将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。 【特点】 特点：口味酸辣。 【适用范围】 可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 34虾油鲜姜汁 【原料】 虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 【制法】 不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。 【制法】 特点：鲜味足，制作方便。 【适用范围】 此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。 35陈皮蜂蜜汁 【原料】 鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 【制法】 1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。 【特点】 特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。 【适用范围】 此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。 36豉椒鲜味汁 【原料】 泡椒油200g；冷鲜汤100g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黄豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量。 【制法】 将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。 【特点】 家常味浓，咸鲜微辣。 【适用范围】 主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头 37腌炝汁 【原料】 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。 【制法】 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。 【特点】 复合鲜香味 【适用范围】 用来泡黄瓜、佛手瓜等。 精品凉菜酱调制方法 凉皮汁 适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。 口味 复合酸辣味 用料 农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。 制作 所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。 豉香山椒汁 适合范围 用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。 口味 鲜香酸辣 用料 蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。 制作 将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。 特色酥鱼汁 适合范围 活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。 口味 复合鲜香味 用料 凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 渭北杂盘汁 适合范围 用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。 口味 复合味 用料 芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。 制作 芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。 炝椒油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。 时蔬汁 适合范围 用来拌制各种爽口蔬菜。 口味 清爽酸辣味 用料 橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。 制作 所有用料调匀即可。 白切羊肉汁 适合范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。 口味 酸辣，带有花椒的麻味 用料 盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 老陕菜汁A 适合范围 用来制作经典凉菜—老陕菜。 口味 复合酸辣味 用料 恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。 制作 锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。 老陕菜汁B 适合范围 用来制作老陕菜。 口味 鲜辣回甜 用料 东古一品鲜1升，金标生抽500毫升，恒顺香醋250毫升，美极鲜味汁200毫升，辣鲜露750毫升，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。 制作 所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。 醋椒汁 适合范围 跟捞汁的用法相同。 口味 复合酸辣味 用料 豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）。 制作 将所有原料混合均匀即可。 浓香捞汁 适合范围 使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。 口味 复合鲜香味并带有辣味 用料 A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。 制作 A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。 牛肉汁 适合范围 用来制作京葱牛肉。 口味 咸甜酸辣 用料 龙门米醋500毫升，紫林陈醋420毫升，东古一品鲜1250毫升，辣鲜露400毫升，美极鲜味汁950毫升，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水2500克，白糖250克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 开胃汁 适合范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味 口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味 用料 恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。 制作 将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。 酸辣红油汁 适合范围 用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。 口味 酸辣味 用料 盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。 制作 所有用料调匀即可。 什锦捞汁 适合范围 用来制作各种捞拌菜。 口味 复合酸爽味 用料 陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。 制作 所有用料调匀即可。 酱香萝卜汁 适合范围 用来制作酱香脆萝卜。 口味 酸甜酱香微辣 用料 金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。 制作 所有用料调匀即可。 手撕茄子汁 适合范围 用来拌手撕茄子。 口味 剁椒酸辣味 用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 红油味汁 适合范围 用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。 口味 复合香辣味 用料 盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。 制作 所有用料调匀即可。 小椒汁 适合范围 用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。 口味 酸辣回甜 用料 新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。 制作 所有用料调匀即可。 麻辣汁 适合范围 用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味 复合麻辣味 用料 自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。 制作 所有用料调匀即可。 自制刀口椒 干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。 香料油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。 煳辣油 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。 饸饹汁 适合范围 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。 口味 酸辣并伴有蒜香味 用料 熬好的散装醋200克，香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。 香料水 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。 油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。 风味凉菜酱汁秘方 1酸辣汁 适合范围> 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。 口味> 酸辣开胃 用料> 米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。 制作> 以上原料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 小米椒的用量太多了，味道出奇辣，所以建议将小米椒的用量降低至60克。 2极品香汁 适合范围> 用来拌拉皮或者拌海蜇。 口味> 酸辣爽口 用料> 树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。 制作> 以上原料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果：油脂的量太多了，其他调料的风味完全感受不到，所以建议将树椒油、红油、料油和芝麻油的用量各减少一半。 3爽口汁 适合范围> 用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。 口味> 酸甜带有浓郁的果香味 用料> 白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。 制作> 以上原料调匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果：味道超级清爽，酸甜度恰到好处，是我们品尝的这些酱汁中味道最好的，用来制作甜酸口的菜肴，应该很容易获得小朋友和女士的青睐。 4东北版麻辣汁 适合范围> 用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。 口味> 麻辣味 用料> 白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。 制作> 所有用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果：油量偏重一些，麻味也比较足，相比之下辣椒的辣味就显得有些暗淡，所以建议减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐，否则酱汁的咸味明显不足。 5捞拌麻酱 适合范围> 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。 口味> 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味 用料> 芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。 制作> 先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果：酸味有点重，所以建议将陈醋的用量降低至30克。同时，建议增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，建议再增加一点蒜泥。 6家常汁 适合范围> 用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。 口味> 复合鲜香味回口甜，带有麻辣味 用料> 自制的酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。 制作> 所有用料调匀。 自制酱油汁 将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开，离火冷却。 推荐指数 ★★★★ 试做结果：从做法来看，这款味汁还是比较“讲究”的。但是我个人认为，它制作起来有些复杂，所以建议将自制的酱油汁改用味达美酱油来代替。 川式凉菜蘸料酱汁配方 1 椒麻汁 适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。 口味 椒麻味 用料 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。 2素菜汁 适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。 口味 酸甜辣 用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。 制作 以上用料混合均匀即可。 自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。 3 川式生醉汁 适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。 口味 鲜辣微酸 用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。 制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。 4 煳辣味汁 适用范围 适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。 口味 红油味 用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。 制作 以上用料调匀即可。 刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高，将白砂糖的用量降低至10克为好。 5 川式红汤料 适用范围 适合制作上上签。 口味 香辣微带藤椒味 用料 鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆ 试做结果 鲜汤的用量太多了，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。 6 丰都麻辣汁 适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。 口味 麻辣鲜香，味道醇厚 用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。 制作 以上用料调匀即可。 姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。 推荐指数 ★★★ 试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，很难“挂”在原料上，故建议大家在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。 青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。 7 鲜酸辣汁 适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。 口味 酸辣，吃辣不见辣 用料 保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。 制作 所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，建议将水降低至100克。 另外，由于加入了太多的二金条和小米辣，所以这款味汁的辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。 8 口水鸡汁A 适用范围 适合制作口水鸡。 口味 麻辣味 用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 从颜色上看，它的色泽比较黑，卖相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出现，所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。 9 口水鸡汁B 适用范围 适合拌口水鸡。 口味 麻辣味 用料 味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀，辣味和麻味也都刚刚好，所以更建议大家在试做时选择这个配方。 10 泡椒汁 适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。 口味 泡椒味 用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克。 制作 1.泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。 2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。 自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。 推荐指数 ★★★ 试做结果 颜色很漂亮，但是味道就比较单一。 作者回复 可能是我的配方说漏了，在此基础上增加辣鲜露30克，味粉10克。 11 韭香味汁 适用范围 最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。 口味 韭香味浓 用料 韭菜800克，A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克）。 制作 将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。 提示 如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 味道不错，韭菜的清香味非常浓郁，但是我认为这款味汁比较适合在北方推广，因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱，使用范围可能就会更广一些。 12 家常汁 适用范围 适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。 口味 麻辣复合味 用料 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 这个味汁口味很棒，拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错，用来制作水煮肉片效果也好。烹调时，可以加入少许白芝麻，菜色更诱人。 13 爽口汁 适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。 口味 鲜辣味 用料 盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 这个味汁口味也不错，辣度适中，复合味很浓郁。如是冰镇后使用，效果更佳。 14 烧椒汁A 适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。 口味 烧椒味 用料 生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的，所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说，这款汁的口味比烧椒汁B更棒。 15 烧椒汁B 适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。 口味 烧椒味 用料 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。 制作 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 口味相对比较单一，我个人意见是在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。 16 川式麻酱汁 适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。 口味 红油酱香味 用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。 制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 这款味汁我们都很喜欢，复合味比较足，比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。 17 藤椒汁 适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。 口味 藤椒味 用料 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆ 试做结果 鲜花椒的麻味非常浓，所以建议大家在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。 18 搓椒汁 口味 红油酱香味 用料 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★☆ 试做结果 这款味汁的辣味太重了，这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋，但是它们的味道被辣味全部遮盖了。 使用时，建议大家将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。 19 鲜椒汁 适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。 口味 复合鲜辣味 用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 油量太重，烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。 这里给大家推荐一款我的配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。 20 鲜花椒汁 适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。 口味 香麻味 用料 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。 制作 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 鲜花椒的麻味太重了，所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料，口味尚可，绝对不适合拌素料。 21 怪味汁 适用范围 适合制作怪味鸡。 口味 辣、麻、鲜回甜 用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 咸、鲜、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。 简单实用凉菜料汁 蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜）： 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀； 2、用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 姜茸油汁 【配方】 （配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 1、把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状；2、加入以上调料搅匀后装入容器中； 3、花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。酸辣味汁 【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 1、将野山椒同辣水用搅拌机打成茸； 2、再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器； 3、淋入麻油即成。 【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。京酱味汁 【配方】 （配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】1、将以上调料入容器调拌均匀；2、蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 麻香京酱汁 【配方】 （配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香； 2、加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁 【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 【制法】 1、将以上调料入容器中； 2、汤烧沸后冲入调料中搅匀； 3、冷却浸泡2小时后沥去渣； 4、拌入色拉油即成。【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。椒麻油味汁 【配方】 （配制20份菜）：鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克 【制法】1、将嫩一点的鲜姜入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水）； 2、然后挤去水后加葱白，精盐、味精、糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。 【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 沙姜鸡味汁 【制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 葱油鸡味汁 【配方/制法】 （配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。 烧鸭京酱汁 【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 【制法】1、将以上调料置于容器中加适量色拉油； 2、搅拌均匀；3、上笼蒸10分钟即成（炒制也可）。 【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 川式香辣酱 【配方】 （配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。 【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 川式香油【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。 【制法】 1、将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香； 2、将炸好的材料倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 川式红油 【配方】（配制20份菜）： 干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。 【制法】1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份； 2、再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香； 3、将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。 【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 烧烤酸梅酱 【配方】（配制40只烤鹅）：冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。 【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。 川式香辣味汁 【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 鲜椒汁 适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。 口味 复合鲜辣味 用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。 制作 以上用料调匀即可。 怪味汁 适用范围 适合制作怪味鸡。 口味 辣、麻、鲜回甜 用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。 |
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