很多人自个做卤菜会遇到一个疑问，那就是做出来的制品药味侧重，带点苦味，掩盖了食材自身的香味，初来乍到的菜鸟兄弟首次做卤料，要么就是是配方不对，要么就是药材不对。估量你是买的配方，按配方来煮的卤汤。我曾经也是觉得能省些钱。假如没有开店的打算我主张直接从网上买的配好的卤料。如今用的这种一步卤水料，连糖色、盐、鸡精都配好了，直接用就行了。但是要开店的兄弟仍是需要自个重复操练，找到药味重的因素，对症下药。 【比例不准确】 1、新包的料包（首次下锅）在锅里的时刻偏长，或许食材偏少。如：只要一斤或半斤食材时，香料味会显着集中的。香味集中，等于药味加剧了了。 2、分料量超过或少于10克，不在对应五斤卤水两斤货量的准确份额规模。 3、没有灵敏应用料包，感觉料包量多了，或货量少了，可缩短料包在煮开后捞出的时刻。 4、香料总量偏大，份额不对。  【怎么处理？】 1、 卤料（葱姜蒜等湿调料在外的干调料）通常总用量（花椒、大料等总的量）首次用，汤100斤，卤料不要超过8两。超了必定不是好卤料，药味也会重。最好的卤料为，4-6两。 2、 按第一步的量再分配详细的调料份额，药味重的，如豆蔻、丁香，就要少，香味重药味轻的，如桂皮、香味、大料就多一些。按这个原理，你必定找得到你最适合的卤料。 【辨明药味与药香的差异】 1、有一种特殊情况是新做卤水的制品可能会呈现一点药味，那是正常规模的反应。有必要要把新做卤水呈现药味与你长期运用卤水中料量下重了呈现药味区分隔。  2、药香，是指回味后味中体现的此卤料的传统特征。回味中，是卤香与药香的混合香型。药香是此料的要害中的要害，是顾客否能记住你异乎寻常滋味香型的要害，它能直接让两家卤店分出凹凸。 就算周围的店把全国的一切化学卤味增香剂都放完，也不顶事，由于化学卤水卤制，出不了后味香型，顾客吃完，就忘掉了。如今98%的店都运用化学添加剂，从街头到街尾化学香味都差不多，结果是顾客一个也记不住，随意哪买一下算了。 假如你能做得好此卤料味型，那么顾客会永久记住你家的香型，再远也会找上门。 |
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