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很多人自己做卤菜会遇到一个问题，那就是做出来的成品药味偏重，带点苦味，掩盖了食材本身的香味，初来乍到的新手朋友第一次做卤料，要么就是是配方不对，要么就是药材不对。估计你是买的配方，按配方来煮的卤汤。我以前也是这样，觉得能省些钱。如果没有开店的打算我建议直接从网上买的配好的卤料。现在用的这种一步卤水料，连糖色、盐、鸡精都配好了，直接用就行了。但是要开店的朋友还是需要自己反复练习，找到药味重的原因，对症下药。  【比例不正确】 1、新包的料包（第一次下锅）在锅里的时间偏长，或者食材偏少。如：只有一斤或半斤食材时，香料味会明显集中的。香味集中，等于药味加重了了。 2、分料量超过或少于10克，不在对应五斤卤水两斤货量的正确比例范围。 3、没有灵活应用料包，感觉料包量多了，或货量少了，可缩短料包在煮开后捞出的时间。 4、香料总量偏大，比例不对。  【如何解决？】 1、 卤料（葱姜蒜等湿调料除外的干调料）一般总用量（花椒、大料等总的量）第一次用，汤100斤，卤料不要超过8两。超了肯定不是好卤料，药味也会重。最好的卤料为，4-6两。 2、 按第一步的量再分配具体的调料比例，药味重的，如豆蔻、丁香，就要少，香味重药味轻的，如桂皮、香味、大料就多一些。按这个原理，你一定找得到你最适合的卤料。 【分清药味与药香的区别】 1、有一种特殊情况是新做卤水的成品可能会出现一点药味，那是正常范围的反应。必须要把新做卤水出现药味与你长期使用卤水中料量下重了出现药味区分开。  2、药香，是指回味后味中体现的此卤料的传统特色。回味中，是卤香与药香的混合香型。药香是此料的关键中的关键，是顾客否能记住你与众不同味道香型的关键，它能直接让两家卤店分出高低。 就算旁边的店把天下的所有化学卤味增香剂都放完，也不顶事，因为化学卤水卤制，出不了后味香型，顾客吃完，就忘掉了。现在98%的店都使用化学添加剂，从街头到街尾化学香味都差不多，结果是顾客一个也记不住，随便哪买一下算了。 如果你能做得好此卤料味型，那么顾客会永远记住你家的香型，再远也会找上门。 |
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