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糖醋里脊、熘肉段、熘鱼块、锅包肉……这些菜都要用到“滑油”这种处理方式。滑油是将上好装的食材入热油中划散至熟以备下一步烹调之用，说白了，就是炒之前先炸一下。
打开猎豹浏览器，查看更多美食图集 滑油的油量一般较大，食材大都加淀粉“上装”（有的菜不需要），若油温过高，会使淀粉骤遇高温后食材粘连在一起；而油温太低，又会使上的“装”脱落，故滑油的油温应保持在四五成热。 但是，在家庭烹调中，油温的控制并不像餐馆那样随心所欲，因此，人们往往受此局限放弃滑油法做的菜肴。倘若针对家庭状况适当改变一下方法，便可烹出滑油菜肴。家用方法是将油量减少，把油温增高。 以滑炒肉片为例，先烧热炒锅，待锅底烧热至冒烟时注入炒菜所需的油量。由于油量少，主料多，主料下锅后会使油温骤然下降，所以，油温一定要高。待油温至六七成热时下入肉片，用筷子轻轻拨动，肉片受热变白后下入配料，翻炒几下后将碗芡分数次投入，轻柔搅动，待芡汁熟透发亮并均匀包裹住食材后，淋少许香油即可出锅。（选自《服务科技》，有删改） 运营人员： 赵颖 MX007 |
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