 豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。 原料： 1、黄豆500克，消泡剂3克左右， 2、内酯（葡萄糖酸内酯）10-12克。 3、淀粉100克，（先用凉水化开） 4、水 10斤 做法： 1、将称好的黄豆放盆中倒入凉水泡涨（约12小时左右），用豆浆机（商用分离式）磨黄豆，磨三遍左右，要把十斤全部加完。把磨好的豆浆倒入锅内（倒的时候要慢慢的，因为下面会有渣子，把渣子剩下来倒掉）。把锅放到炉子上烧至90度时加入消泡剂、煮开关火。 2、用勺子不停的搅动豆浆、将淀粉水、一点点的到入，边到边搅动豆浆。淀粉水加完后、再次烧开。 3、内酯放入桶内将豆浆快速冲入，在到入装豆腐脑的容器中静止15分钟后就可以了。  豆腐脑囟汁： 主料：鸡肉1斤（或鸡架），为了成本控制应使用冷冻鸡架 辅料：黄花50克 调味料：花椒20克、白蔻8克、食盐、味精、白糖适量，料酒、白醋、白酒、生姜、胡椒粉、超级鲜味王 制作工艺： 工具：普通炒锅和砂锅 第一：将鸡用刀剁成一厘米见方的小块 第二：出水：将水烧开，加入鸡块煮3分钟左右后捞起，用清水冲洗干净备用。 第三：加100克色拉油烧开，放入生姜、白蔻、花椒进行油炸、炸出香味后加入鸡块油炸，加入适量的白砂糖、料酒、白酒、白醋（主要是去腥提鲜，少量即可）炒2分钟后关火，入砂锅中用小火熬制3小时左右（在1.5小时左右放入食盐，食盐的量不固定，遍尝遍加，一次别加太多）。 第四：鸡汤熬好后加入适量味精，黄花、超级鲜味王、胡椒粉。用小火熬制10分钟左右即可。注：如果用高压锅，上汽后压15分钟即可，最后放食盐、味精、胡椒粉，超级鲜味王、黄花，用小火熬制10分钟左右即可。 麻椒味可根据当地口味适当增减花椒与辣椒。  胡师傅提示： 1、最好不用香葱为作料。 2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃。 3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。 4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。 |
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