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豆腐脑也有叫做豆腐花、豆花等名称的，是老北京著名的汉族小吃。区别于老豆腐（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。 原料：黄豆。 辅料：香菇适量 猪肉(瘦)适量 虾皮适量 杏鲍菇适量 水适量 生抽适量 醋适量 麻油适量。  做法： 1、干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦； 2、筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发；（不少于6——8小时） 3、黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除； 4、倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升； 5、过滤豆浆； 6、准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）；  7、葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）；内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺； 8、内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。 9、用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟； 10、加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。 11、把美味的卤汁浇在豆腐脑上，一万热腾腾的老北京卤汁豆腐脑就做好了。  |
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