从上次发布法棍泡芙的制作文章 (脆皮法棍泡芙的详细教程)以来 发现几个问题: 1、这款产品很受大家的喜欢 2、市场上销售情况也很好 3、不少烘焙基础较差的同学,没有把这款产品做好 鉴于这些问题,上完课就赶紧抽了两天的时间,在法棍泡芙的基础上,研发出3款不同口味的法棍泡芙给大家参考,再是,这次会把泡芙的原料作用及制作原理写给大家,希望你不再被法棍泡芙虐哭 这是 一篇很长的文章,看完需要有耐心,重点在后面 脆皮的做法: 抹茶脆皮配方:(可做10-12个) 黄油60克 白细砂糖50克 低粉65克 抹茶粉5克 装饰:绿开心果碎适量 红色脆皮配方:(可做10-12个) 黄油60克 白细砂糖50克 低粉70克 红曲粉3克 装饰:蔓越莓碎或红丝绒蛋糕碎适量 巧克力脆皮配方:(可做10-12个) 黄油60克 赤砂糖50克 低粉65克 深黑 可可粉5克 (也可以用普通可可粉,只是颜色不同,按个人喜欢) 装饰:耐烤巧克力豆适量 脆皮的制作流程:(以上3种脆皮的制作方法一样,所以在这只展示一种做法) 1:先将黄油,砂糖完全拌匀 2:加入粉类 3:完全拌匀即可(如果因为天气或油温度原因,皮过软可以冷藏) 抹茶老酸奶脆皮法棍泡芙: 泡芙配方:(可做10-12个) 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉15克 低粉50克 抹茶粉5克 鸡蛋125克 制作过程: 1:将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾 2:加入准备好的高粉、低粉、抹茶粉快速搅匀, 搅拌完成温度在65度以上 3:再搅拌冷却至50-60度之间 4:分3-4次加入准备好的鸡蛋液 5:鸡蛋加入完全搅拌均匀 6:将面糊装入裱花袋中,挤24-25厘米长在烤盘上(10-12根) 7:将抹茶脆皮擀开至不超过3毫米厚,25*2.5 8:将脆皮盖在泡芙上 9:扫上蛋液,装饰上开心果碎 10:入炉烘烤,180/160,28分钟 11:烤制完成出炉 老酸奶馅的制作: 配方:(10-12个) 牛奶125克 砂糖15 香草棒0.5根 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油30克 老酸奶1个 打发淡奶油250克 制作过程: 1:将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀,备用 2:将牛奶125克,砂糖15克,香草棒0.5根一起煮开 3:跟1混合搅匀 4:继续低温加热至变稠 5:加入黄油拌匀 6:冷却后加入老酸奶拌匀 7:加入打发至6-7成的淡奶油拌匀 8:将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞,把馅料挤入泡芙里,完成 以下两款泡芙的做法跟上面的过程一样,就不用太详细写了,请谅解我的懒 草莓红法棍泡芙: 泡芙配方:(可做10-12个) 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉19克 低粉50克 红曲粉2克 鸡蛋125克 制作过程: 1:将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾 2:加入准备好的高粉、低粉、红曲粉快速搅匀, 搅拌完成温度在65度以上 3:再搅拌冷却至50-60度之间 4:分3-4次加入准备好的鸡蛋液 5:鸡蛋加入完全搅拌均匀 6:将面糊装入裱花袋中,挤24-25厘米长在烤盘上(10-12根) 7:将红色茶脆皮擀开至不超过3毫米厚,25*2.5 8:将脆皮盖在泡芙上 9:扫上蛋液,装饰上蔓越莓碎或红丝绒蛋糕碎 10:入炉烘烤,180/160,28分钟 11:烤制完成出炉 草莓味馅的制作: 配方:(10-12个) 牛奶125克 砂糖10 香草棒0.5根 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油30克 草莓酱60克 打发淡奶油250克 制作过程: 1:将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀,备用 2:将牛奶125克,砂糖10克,香草棒0.5根一起煮开 3:跟1混合搅匀 4:继续低温加热至变稠 5:加入黄油拌匀 6:冷却后加入草莓酱拌匀 7:加入打发至6-7成的淡奶油拌匀 8:将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞,把馅料挤入泡芙里,完成 巧克力法棍泡芙: 泡芙配方:(可做10-12个) 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉15克 低粉50克 可可粉5克 鸡蛋125克 制作过程: 1:将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾 2:加入准备好的高粉、低粉、可可粉快速搅匀, 搅拌完成温度在65度以上 3:再搅拌冷却至50-60度之间 4:分3-4次加入准备好的鸡蛋液 5:鸡蛋加入完全搅拌均匀 6:将面糊装入裱花袋中,挤24-25厘米长在烤盘上(10-12根) 7:将抹茶脆皮擀开至不超过3毫米厚,25*2.5 8:将脆皮盖在泡芙上 9:扫上蛋液,装饰上耐烤巧克力豆 10:入炉烘烤,180/160,28分钟 11:烤制完成出炉 巧克力馅的制作: 配方:(10-12个) 牛奶125克 砂糖20 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油20克 纯脂黑巧克力币60克 黑朗姆5克 打发淡奶油250克 制作过程: 1:将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀,备用 2:将牛奶125克,砂糖20克,一起煮开 3:跟1混合搅匀 4:继续低温加热至变稠 5:加入黄油及巧克力币拌匀 6:加入朗姆酒拌匀 7:加入打发至6-7成的淡奶油拌匀 8:将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞,把馅料挤入泡芙里,完成 就做3款的演变,你也可以根据自己喜欢的味道变化出更多口味的法棍泡芙来 在制作的时候也可以用含乳脂的鲜奶油,这样放的时间长哦 装饰可以用不同的坚果碎哦 售卖时最好现卖现挤馅哦,馅料加入后时间一长就会变软,泡芙失去脆感 最最重要的就是泡芙面糊的制作!!! 重点来了: 最容易制作失败的是泡芙部分,在此总结下主要原因: 1、容易坍塌 配方中的料单是制作10-12根泡芙的料,不要做少了; 主要原因就是烤制的火候不够,很多小伙伴因为一份料做了6-8根泡芙,这样泡芙就变大了,烤制28分钟的时间就会不足,出炉就塌陷 挤24-25厘米,挤短了,就会变粗,也会导致烤制火候不够 还有温度,每个炉的保温性及火候的强弱不同,需要调整,如:烤制出来发现底部开裂,就很有可能因为底火不够导致的 烤制过程中,泡芙还没有定型不要打开炉门 2、中间没有空心 烫面糊的温度达不到65度以上,会让淀粉糊化不够完全,水量吸收不够,就会影响膨胀 加鸡蛋的温度过高或过低,也会影响膨胀 加完鸡蛋后是否完全搅拌均匀,也会影响膨胀 所使用的面粉的吸水率是否足够,也会对膨胀有影响 来个好玩的案例: 这个泡芙为什么变得这么搞笑呢? 1:挤的太长了,两根泡芙的头靠在一起了 2:加入的鸡蛋没有完全搅拌均匀 重点中的重点来了 泡芙中原料的作用: 油脂 想要让泡芙在炉内良好的膨胀,面糊除了要柔软而有粘性外,还要有很好的伸展性。淀粉糊化后粘性很强,如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用,将油脂分散在水中再与面粉搅拌,会降低糊化淀粉的粘性,增加面胚的伸展性。 还有,油脂还可以抑制面粉生成过多的面筋。烤制时因为油脂的加入泡芙面胚温度会达到很高,因此水分会急剧蒸发使面胚膨胀。 面粉 泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发,因此制作泡芙时要让面粉尽量多的吸收水分。面粉中的淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀,变得柔软而有粘性,这就是糊化。淀粉吸收热水比温水要更多。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。 鸡蛋 1,增加泡芙面胚膨胀所需的水分。 2,将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化,使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要,用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。 3,鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。 牛奶 泡芙烤制时,面粉和黄油中所含的蛋白质,氨基酸,还原糖等物质在高温加热下发生美拉德反应。泡芙最终的颜色与香味就来自于美拉德反应。此外,牛奶中也含有这些物质,用牛奶代替一部分水可以促进美拉德反应,使泡芙味道更香,颜色更深。 泡芙的烤制 泡芙在炉中,面胚中含有的水分变成水蒸气,这个水蒸气的压力会使泡芙面胚不断膨胀。在这里要注意面胚的膨胀。面胚的膨胀因糊化的淀粉,油脂,面筋等复杂的作用而保持其良好的平衡。如果泡芙面胚过硬,或上火过高,会导致中心部位生成的水蒸气从薄弱的侧面跑出,使泡芙膨胀收到影响。 泡芙在烤制中途不可以拿出烤炉。泡芙在烤制时在炉内虽然很大,但如果泡芙表皮烤制不充分,会导致泡芙随着空气和水蒸气的体积缩小而收缩。 泡芙的烤制后要 1,充分膨胀。 2,裂纹充分上色。 3,用手轻压不变形。 4,水分充分蒸发,拿在手里要感觉轻。 我是麦子熟了烘焙学院的水哥,能看到这里,说明你是一个有耐心的烘焙技术人,感谢! 4月线下课程内容请查看: 你的分享 就是对我的支持 分享+关注 就是对我最大的支持 一个靠脸皮厚取胜的组织 ∞实用派产品研发教学∞ 麦子熟了烘焙学院 经营项目 |
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