餐创每天告诉你一款烹饪小窍门

鸭胗是一种异味非常重的原料，所以要想做出合格的鸭胗菜，祛腥很关键。常用的祛腥方法：先将鸭胗500克进行刀工处理，放入盆内，倒入蔬菜边角料（圆葱丝、胡萝卜片、彩椒条、芹菜段各50克）、花雕酒10克、鲜紫苏叶5片抓拌均匀，腌制30分钟。烹调前，鸭胗一般要经过滑油处理。滑油时，油温七成热下锅，加热几秒钟即可出锅，无需长时间滑油，否则肉质变硬。我们在烹调鸭胗前，先用蔬菜水来浸泡。浸泡后，我们则是要放入香辣卤水中浸煮入味，捞出来改刀后再加香菜炒制。

给大家分享一下香辣卤水的做法：

1. 锅内放入色拉油2千克，烧热后下入蔬菜料（干葱头500克，圆葱块、小香葱各750克，香菜250克，厚姜片150克），小火炸至蔬菜料干香，捞出。

2.香料（花椒100克，干麻椒150克，南姜75克，砂仁、桂皮、八角各50克，甘 草30克，干辣椒200克，丁香15克，香茅草10克）用清水泡透，捞出油炸至 出香。3.大桶内放入大骨头汤25千克，下入香料、炸干的蔬菜料、炸蔬菜料的 油脂、红九九火锅底料1袋、鲜小米辣500克和调料（盐、味精各400克，鸡粉 80克，冰糖150克，生抽250克）以及适量的红曲米，大火烧开，改小火熬煮1小时即可。

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