（大厨原创菜）盐火局酥皮手

中国大厨

 

创意由来

这道酥皮手是店中卖得最好的下酒菜。猪手先入萝卜卤水制熟，再进热油炸至起泡，最后加盐火局鸡粉和蔬菜粒炒香，外酥里嫩、香而不腻，还带有蔬菜的清香。

萝卜卤水制作：

1、猪筒骨20斤（斩断）、鸡爪5斤、治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水60斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤45斤。

2、锅入底油烧热，下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱250克、海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香，放入萝卜块5000克翻匀，起锅将原料连汁倒入高汤桶中，调入酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成），大火烧沸转中火炖10分钟即成。

猪手的初加工：

猪手5000克放在火上燎烧去尽余毛，刮洗干净后劈成四块，汆水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火卤1小时，捞出摊开晾凉备用。

走菜流程：

1、取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡，捞出沥油备用。

2、洋葱丁30克、青椒丁、红椒丁各20克、姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐火局鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。

3、锅留底油烧至六成热，下入步骤2中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘走菜即可。

技术关键：

1、冷水煮肉，热水冲汤，因此猪手飞水时也要冷水入锅，去腥更彻底，卤制时更易入味。

2、炸猪手时，油温一定要高、入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。

3、炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，以便其在第一时间吸收锅气，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。

4、卤制猪手时萝卜不捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味也被猪手一点点吸收。

5、卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可用于员工餐，或当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。

1、自制萝卜卤水。

2、猪手放进萝卜卤水煨熟，捞出入托盘。

3、蔬菜丁加盐火局鸡粉、豉油等料拌匀。

4、猪手加蔬菜料炒香，出锅拣去料渣再装盘