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绝味猪手卤水配方 秘制卤水（可卤制30斤猪手）： 筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。 注意事项： 1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。 2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。 |
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