P18 人气烤猪手 配方全解密味道好不好 全靠卤水料 烤猪手这两年特别火，火到什么地步？几乎所有的烧烤店都少不了它的身影。制作烤猪手，最关键的还是要掌握好卤水的制作方法。卤水调得香，烤出来的猪手香味就特别浓郁；卤水调不好，做好的成品异味就很浓。 秘卤烤猪手 做法 1.初加工：取新鲜猪手5千克洗净，用清水浸泡一整夜，捞出烫去余毛，用钢丝球刮掉焦煳的部分，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火边加热边撇净浮沫，捞出猪手，放入冷水中浸泡至冷却。 2.自制卤水烧开，放入猪手，再次烧开后用微火卤制2小时（切忌用大火，火大猪手容易脱骨），关火再浸泡1小时。 3.捞出猪手，一切为四，放在炭火炉上烤至两面焦香（约5分钟），刷上自制的蜜汁酱料即可。 卤水 锅内倒入清水30千克烧开，放入调料（盐400克，糖色、料酒、葱、姜各500克，金狮酱油、味精、鸡精、白糖各300克）和香料包（桂枝、桂皮、八角、白芷、香叶各100克，花椒300克，丁香70克，白豆蔻90克，肉豆蔻120克，小茴香200克，草果400克，香砂150克，良姜80克），大火烧开，改小火熬制约1小时，捞出料渣即成。 自制蜜汁酱料 取家乐烧汁1桶（2.5千克）、蜂蜜1.4千克，海鲜酱、海天蒜蓉辣椒酱各460克，红酒250毫升倒入锅内，小火熬至浓香即可。 提示： 我们的烤猪手分为三种风味，第一种就是蜜汁味的，即前面介绍的做法；第二种是黑椒味的，即烤制猪手时刷上自制的黑椒汁（家乐黑椒汁11.25升加入蜂蜜1千克混合均匀），撒适量黑椒碎即可；第三种是滇辣味的，即烤制时撒自制的辣椒粉。辣椒粉的做法是：取云南丘北干辣椒碎（炒香后粉碎）500克加入盐、味精各50克，小茴香粉、黄豆粉、八角粉、花椒粉各100克调匀即可。 |
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