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一、简介 这道菜的点睛之笔在于秘制卤水的调配，这款卤水有三个用途：卤猪手，加孜然粉和生抽调成烫菜卤水；搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三德，将卤水的妙用发挥的淋漓尽致。 二、秘制卤水（可卤制30斤猪手） 1、筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫。 2、下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白寇25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟。 3、调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。 技术关键： 1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。 2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。 三、制作 走菜流程： （1）韭菜100克洗净，切成长10里面的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。 （2）卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、耗油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉个4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。 |
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