特色卤水调制4：老卤水的熬制

　　汤料 

二汤50千克。

　　香料 

山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，老豆蔻10克。

　　蔬菜料

圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

　　油料 

熟菜子油500克，熟猪油250克。

　　调料 

里脊肉（切块）、五花肉各2.5千克，鸡爪（炸香）1.5千克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

　　熬制 

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料包，中火炒香，取出香料用纱布包好。2.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

3.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣油卤。