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7种常用的卤水制作方法

2021-08-09  4050szl

卤味配方一

汤料:

提前熬好的二汤30斤左右。

香料:

八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒12克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米150—200克。

蔬菜料:

葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料:

A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。

调料:

生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,料酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制方法:

1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。

2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。

3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。

4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。

卤味配方二

汤料:

老鹅3kg,老母鸡3kg,老鸭1.5kg,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

香料:

八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。

调料:

花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。

油料:

熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。

蔬菜料:

生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。

熬制方法:

1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。

2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。

5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。

备注:

1,所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余杂质,控干水分后放入烤箱内烘烤出香味,取出用香料包包好。

2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。

4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

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卤味配方三

香辣料:

子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

油料:

A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)

纯豆油2.5千克,色拉油5千克。

汤料:

猪蹄10只,老母鸡3只,大棒骨5千克。

香料:

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克,草豆蔻35克,甘草、当归各25克,荜拨15克,小茴香50克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁30克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

调料:

麦芽酚(纯香型)50克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

熬制方法:

1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。

6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

卤味配方四

汤料:

提前熬好的二汤10千克,老卤水5千克。

油料:

色拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。

调料:

糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。

香料:

干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老卤水:

汤料:二汤50千克。

香料:山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。

蔬菜料:圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料:熟菜子油500克,熟猪油250克。

调料:里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。

熬制方法:

1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。

2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。

说明:这款卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

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卤味配方五

汤料:

猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。

香料:

桂皮、花椒、甘草各100克,香叶50克,八角、陈皮、良姜各50克,草果6个,罗汉果2个,草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

调料:

盐、冰糖各250克,味精200克,生抽2瓶,酱油1瓶,花雕酒2瓶,红曲米1千克。

蔬菜料:

姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

熬制方法:

1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。

2.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。

3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。

4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。

5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。

6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。

卤味配方六

汤料:

鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。

香料:

桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香50克,沙姜片8片。

调料:

A料(李锦记排骨酱240克,酱油1500克,生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米70克),味精80克,鸡粉100克。

蔬菜料:

芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法:

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。

2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。

注意:

1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。

2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。

3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。

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卤味配方七

料:

猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

香料:

八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各30克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

调料:

大葱500克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

熬制方法:

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。

炒糖色:锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

红曲米水:锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

关键点:

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

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