|
前几天听到烘焙群里讨论 “可能是高筋面粉太多了，用不完，做泡芙行不行呢？” “可是我马上要做披萨了，没有高筋面粉，只有低筋可以吗？” ....................... 在这里，可以明确的告诉亲，是不可以的。为什么呢？烘焙可以混搭，可以各种搭口味，但是不能搭基本的食材哦~~ 举例而说 用低筋面粉做吐司则会因为面粉筋度不够，导致面包弹性差、面包掉渣，面包组织粗糙不够柔软，发酵后风味不佳等等问题~ 用高筋面粉做蛋糕则会因为面粉筋度较高，吸水性强，导致蛋糕变干变硬。所以高筋面粉还是适合用来做面包，毕竟面包之所有可以膨胀撑起就是靠面筋。如果用低粉做面包，面包就会长不大~ 小编今天给你带来一个超实用的面粉科普贴！ 一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。 按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 1.高筋面粉是由硬麦磨成，它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5% ，色泽较黄，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状； 2.比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 1.中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡； 2.一般中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉） 1.颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。 2.最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 如果买的是散装的面粉，或者说做烘焙时候不小心把分好的材料给弄混淆了，那么该怎么分辨楚是哪种面粉呢？ 按照前面小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说，由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”，故对光线的反射较弱，颜色上就显得较为黯淡。所以说，蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点，大家可以从这一点上去区分。 由于高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙，所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻，用手揉捏在一起就不容易就散开了。所以用手揉捏一下就能看出来哪种是高筋面粉、哪种是低筋面粉啦。 低筋面粉
高筋面粉
在烘焙制作过程中一定会用到面粉，而面粉经常会由于生产工艺或者久置的原因产生小疙瘩，如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊里，有可能会导致面糊的搅拌不均匀，从而导致烘焙失败，那做出来的蛋糕是什么口感就可想而知了。 所以为了保证蛋糕极致细腻的口感，我们就要用面粉筛去除面粉中的小疙瘩，从而使面粉更加精细，让它更均匀的与其他材料混合，这样做出来的蛋糕更加蓬松，口感也更加细腻。
面粉过筛的操作很简单，首先我们要有一个面粉筛，然后将适量的面粉倒入筛中，下面垫上干净的纸或者放一个碗，晃动面粉筛或者用手掌敲打面粉筛，面粉就会从网格的缝隙中漏下去，这样过筛后的面粉就会变得很精细啦！需要注意的是面粉筛最好选择大一些的，摇动的时候轻一点，不然面粉容易撒到桌子上。 面粉容易存储，受潮、结块、生虫、发霉等情况都有可能出现。我们该怎么保存面粉呢？ 1.通风情况良好：存放面粉的地方必须空气流通、通风良好； 2.温度湿度合适：面粉会因为环境的温湿度而改变自身的含水量，如果含水量高就容易结块，所以理想的保存面粉的湿度是60-70%、温度18-24度； 3.环境清洁无味：干净清洁的环境能够有效的减少微生物的繁殖和害虫的滋生，降低面粉发霉和生虫的几率，同时不能有异味因为面粉会吸收空气中的味道； 4.储存离地离墙：面粉储存不要直接放在地面或者紧挨墙壁，可以有效的保证通风、减少受潮和虫鼠的伤害。 1.将面粉存放在干净的密闭容器里，如密封良好的塑料袋等； 2.将面粉放在可以密封的容器后，用透气性好的纱布包一些花椒粒放入容器中； 3.用一张纸浸泡在花椒水中几分钟，取出晾干后放在面粉上，可以有效防止生虫； 4.把装面粉的袋子浸泡在花椒水中，晾干后装面粉也可以有效防止生虫。
面粉如果生虫，可以将面粉放进一个密封的容器中，将洗净擦干的杨树叶子放几片在面粉上，然后将容器完全密封几天，虫子和虫卵就会全部死去，用筛子将面粉过筛就可以继续使用了。但是如果面粉已经发霉，就只能扔掉了，因为面粉霉变后会产生一种有害物质叫做黄曲霉素，有很强的的致癌性。
看完这个科普贴，现在还会对 高筋/中筋/低筋面粉 傻傻分不清吗？赶紧行动起来一起，开始你的烘焙之旅吧~ |
|
|
