卤鸭掌

选料：

鸭掌2000克。

 

材料：

潮州卤水。

 

味料：

花生油1份，卤水汁，芝麻油少许。

 

制作过程：

1.把鸭掌清洗干净，去掉杂质，杂毛。

2.放入烧开的开水中煮2分钟。

1.捞出后过冷水，至鸭掌冷却至常温。

2.烧开潮州卤水。

3.把过冷后的鸭掌放入烧开的潮州卤水里，慢火煮15分钟。

4.捞出后即成品。

5.蘸料：卤水汁。

 

备注：

鸭掌心处有些异物，要用刀割干净，同时要剪掉掌趾尖。

 

潮州卤水制作方法：

材料配方：

A料：桂皮400克、草果400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜500克、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅20克、川椒100克、白胡椒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红曲米1斤。

B料：龙骨8斤、筒骨8斤，老鸡5斤。

C料：姜片300克、葱250克、蒜子250克、拍干葱头250克。

D料：海天金标生抽一罐800毫升，泰国鱼露1支800毫升，海天草菇老抽100克，双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克，美极鲜酱油1支800毫升，盐50克，冰糖2斤，海天蚝油250克。

 

制作过程：

1.把C料用油炸干身待用。

2.用锅烧水把B料飞水，过冷待用。

3.所有材料用大汤袋包好。

4.用大火煲用竹笪垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。

5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。

保存方式：

每次使用后必须煲开，放在固定地方不动。