|
绝味笔记  一．绝味新卤水制作 1.准备材料：筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右（可放可不放）、生姜片40克 2.桶的选择：50*50公分或者40*40公分的不锈钢桶 3.材料的处理：筒子骨用盐水浸泡半个小时清洗干净沥干备用;把老母鸡内脏掏干净然后用盐水浸泡半个小时把血水泡出来清洗干净沥干备用；生姜洗干净切片备用 制作工艺 清水加准备好的筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右、生姜片40克（材料一起放入没有先后顺序，不管是冷水下锅还是开水下锅都可以）水位可以灵活控制（最低标准始终要保持在标准通的三分之二的水位）烧开后小火熬制8个小时以上（如果加了鸡时间可能会稍微久一点，一般情况下1-2天时间熬好）熬制骨肉分离，彻底的熬煮出骨香味！熬好以后再将锅内表面的白沫和底层的残渣捞出来倒掉不要了，只要这锅汤。 注：一般这锅汤只要保养好，大家只需要花这一次时间熬，常年使用，可以用几十年几百年，老汤是越熬越好，越久越香，口味也是越来越正的！！！ 二．冻货的处理 1.大件解冻：大件一般指难以入味的产品（比如全鸭、鸭脖、鸭腿等），一般采取用清水+盐（随意放）+亚硝酸钠（一种食品添加剂，用量1斤产品放1克）浸泡时间是夏天浸泡2个小时以上，冬天浸泡6个小时以上（针对放了亚硝酸钠时间是这样，如果没放就以化冻为准！） 2.小件解冻：小件指的是容易入味的产品（比如鸭头、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅等）一般直接用清水+盐化冻即可 3.大小件产品解完冻后，清洗干净，然后过生姜水3分钟。 绝味第一锅 1.熬材料：烧开新汤（骨头+鸡的那个汤）后加入辣椒400-500克（微辣）、料包2包（新配方在书上23页，老配方在书上第6页）、冰糖1-2两或者3-4两（作用压苦味，一般新汤前三锅会有苦味，后面如果没有就可以不放的）、大豆油2-4斤，水位保持在30*35公分做15斤产品标准桶的2/3的位置，烧开后小火熬制1个小时。 2.调味：加入花椒150-200克、味精300克、盐750克（参考值，结合当地口味调整）先放花椒和味精调鲜味，再放盐调咸味，调制到较咸较鲜的标准，然后再加入基本添加剂（I+G和乙基麦芽酚）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠） 注：①I+G:提鲜的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之间） ②乙基麦芽酚：去腥。用量是15斤以内包括15斤放0.5克③保湿剂：防止产品吹干。用量5-25克/斤④异VC钠：护色以及抗氧化。用量0.25克/斤 3.煮产品  下锅的顺序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅（带上色,用红曲米和酱肉护色保鲜剂调颜色） 注： ①红曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，红色：2-3克/斤 ②酱肉护色保鲜剂：上色以及护色作用。用量同红曲米③红曲米和护色剂一般结合使用，调轻的话就按自然色的量来调，喜欢红的就按红色来调，在产品断火前20分钟放入，放入以后过10分钟观察颜色，颜色不够还可以再放，如果时间只剩几分钟最好不要放红曲米（短时间化不开），可以放护色剂！ 4.增香味：断火前的1分钟放入超浓缩鲜香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化开） 5.断火焖制：断火以后将卤水表面的料渣捞出存放，然后再焖制10分钟（以不把产品焖烂掉为准） 绝味第二锅 1.熬材料：烧开新汤加水保持水位（标准桶2/3的位置）再一次烧开加入料包1包、辣椒50-150克、冰糖1-2两、大豆油2-4斤（视情况而定）烧开后小火熬制20分钟再加入上一锅捞出的底料，烧开后调味。 2.调味：加入花椒20-100克、味精200克、盐250克（参考值，结合当地口味调整）先放花椒和味精调鲜味，再放盐调咸味，调制到较咸较鲜的标准，然后再加入基本添加剂（I+G和乙基麦芽酚）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠） 注：①I+G:提鲜的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之间） ②乙基麦芽酚：去腥。用量是15斤以内包括15斤放0.5克③保湿剂：防止产品吹干。用量5-25克/斤④异VC钠：护色以及抗氧化。用量0.25克/斤 3.煮产品  下锅的顺序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅（带上色,用红曲米和酱肉护色保鲜剂调颜色） 注：①红曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，红色：2-3克/斤②酱肉护色保鲜剂：上色以及护色作用。用量同红曲米③红曲米和护色剂一般结合使用，调轻的话就按自然色的量来调，喜欢红的就按红色来调，在产品断火前20分钟放入，放入以后过10分钟观察颜色，颜色不够还可以再放，如果时间只剩几分钟最好不要放红曲米（短时间化不开），可以放护色剂！ 4.增香味：断火前的1分钟放入超浓缩鲜香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化开） 5.断火焖制：断火以后将卤水表面的料渣捞出存放，然后再焖制10分钟（以不把产品焖烂掉为准） 绝味第三锅 1.熬材料：烧开新汤加水保持水位（标准桶2/3的位置）再一次烧开加入上一锅的全部底料、辣椒50-150克、白芷20克、小茴香15克、冰糖1-2两、大豆油2-4斤（视情况而定）烧开后调味。 2.调味：加入花椒20-100克、味精200克、盐250克（参考值，结合当地口味调整）先放花椒和味精调鲜味，再放盐调咸味，调制到较咸较鲜的标准，然后再加入基本添加剂（I+G和乙基麦芽酚）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠） 注：①I+G:提鲜的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之间） ②乙基麦芽酚：去腥。用量是15斤以内包括15斤放0.5克③保湿剂：防止产品吹干。用量5-25克/斤④异VC钠：护色以及抗氧化。用量0.25克/斤 3.煮产品  下锅的顺序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅（带上色,用红曲米和酱肉护色保鲜剂调颜色） 注：①红曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，红色：2-3克/斤②酱肉护色保鲜剂：上色以及护色作用。用量同红曲米③红曲米和护色剂一般结合使用，调轻的话就按自然色的量来调，喜欢红的就按红色来调，在产品断火前20分钟放入，放入以后过10分钟观察颜色，颜色不够还可以再放，如果时间只剩几分钟最好不要放红曲米（短时间化不开），可以放护色剂！ 4.增香味：断火前的1分钟放入超浓缩鲜香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化开） 5.断火焖制：断火以后将卤水表面的料渣捞出存放，然后再焖制10分钟（以不把产品焖烂掉为准） 绝味添加剂  黑鸭笔记  一、黑鸭新卤水的制作 1.熬骨头：清水+筒子骨1斤（用盐水浸泡半个小时清洗干净）+生姜片175克+新鲜的猪油1斤（不需要油炸，用盐水浸泡半个小时清洗干净）+纯牛奶250克（液体的，例如特仑苏）水位保持在桶（30*35公分15斤标准桶）的1/2位置，烧开后小火熬制8个小时以上。 2.熬材料：打捞起高汤表面的白沫和残渣捞出来倒掉，然后再加入辣椒150克、花椒80克、料包1包（书上第18页）、八角8克、生姜75克、盐200克、味精1斤、大豆油2斤、焦糖色60克（作用上黑色，一种添加剂）水位保持在桶的2/3位置，烧开后小火熬制1个小时。 3.熬鸡：加入一只3 只鸡下锅）烧开后小火熬制，直到老母鸡熬化为止，熬好以后再加入4斤白砂糖、1斤冰糖、1斤秘制酱（增加产品酱香味）用木棍或者竹篙轻轻搅拌半个小时，再将锅内所有渣滓捞出来倒掉，熬好的汤备用！ 黑鸭第一锅 1.熬材料：烧开新汤（注意全过程搅拌，以免糊锅）加入辣椒150-250克、红花椒80-150克、青花椒50克、料包1包、八角8克、生姜75克、味精125克、鸡精100克、秘制酱100克烧开后小火熬制30分钟。 2.调味：加入盐200克、冰糖500克（可第一步熬材料时放入）、白砂糖750-1000克（参考值，结合当地口味调整）先放盐调咸味，再放糖调甜味味，调制到甜味盖过所有味道，回味有辣味和麻味，咸味刚好不咸不淡或者偏咸的标准，然后再加入白酒125克（50°以上）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠） 注：①保湿剂：防止产品吹干。用量5-25克/斤②异VC钠：护色以及抗氧化。用量0.25克/斤 3.煮产品  下锅的顺序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过5分钟放高倍鲜味素（提鲜的，15斤以内包括十五斤放25克），高倍鲜味素放入以后过5分钟放鸭翅（观察颜色，颜色不够用焦糖色来上色，用量视情况而定） 4.增香味：断火前的5分钟放入乙基麦芽酚酚（不能多放，放入时用卤水化开） 注：①乙基麦芽酚：去腥。用量是15斤以内包括15斤放2.5克5.断火焖制：断火以后焖制40分钟（以不把产品焖烂掉为准） 黑鸭第二、三、四锅 1.熬材料：烧开新汤（注意全过程搅拌，以免糊锅）加入上一锅底料、辣椒50-150克、红花椒20-100克、青花椒30克、味精125克、鸡精100克、烧开后调味。 2.调味：加入盐、冰糖300克（可第一步熬材料时放入）、白砂糖（参考值，结合当地口味调整）先放盐调咸味，再放糖调甜味味，调制到甜味盖过所有味道，回味有辣味和麻味，咸味刚好不咸不淡或者偏咸的标准，然后再加入白酒125克（50°以上）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠） 注：①保湿剂：防止产品吹干。用量5-25克/斤 ②异VC钠：护色以及抗氧化。用量0.25克/斤 3.煮产品  下锅顺序：入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过5分钟放高倍鲜味素（提鲜的，15斤以内包括十五斤放25克），高倍鲜味素放入以后过5分钟放鸭翅（观察颜色，颜色不够用焦糖色来上色，用量视情况而定） 4.增香味：断火前的5分钟放入乙基麦芽酚酚（不能多放，放入时用卤水化开） 注：①乙基麦芽酚：去腥。用量是15斤以内包括15斤放2.5克5.断火焖制：断火以后焖制40分钟（以不把产品焖烂掉为准） 黑鸭需要用的添加剂  |
|
|
