设备:液化气灶或电磁炉。 工具:汤桶锅、炒锅、不锈钢盆、菜墩、菜刀、手勺、漏勺、油鼓、纱布。 精武卤水制作: 底汤:清水45斤、鸡架8斤、干辣椒2斤、麻椒250g、菜籽油3斤、色拉油3斤、葱段200g、姜片100g。 香料包: 调料:鸭肉香膏200g、肉香王300g、鸡精 250g、盐300g、味精50g、酱肉护色剂30g、麦芽酚15g、冰糖100g、麻辣精油20g。 产品预制: 1.鸡架焯水备用; 2.干辣椒用水煮5分钟,然后放入麻椒煮2分钟,倒入漏勺中沥干水分备用; 3.将以上香料用纱布包裹成香料包。 产品制作: 1.汤桶锅上火加入鸡架烧开,汤烧制成乳白色,大约1-1.5小时,然后打出料渣; 2.锅上火加入菜籽油烧热至没有生油味,再加入色拉油、干辣椒、麻椒、葱段、姜片炸至干香,再倒入汤桶锅内; 3.加入香料包和调料烧开即可。 (一)精武鸭头 主料:鸭头500g、精武卤水。 产品预制: 1.锅上火加入清水、放入鸭头焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用。 产品制作: 1.精武卤水烧开,下入预制好的鸭头煮15分钟,关火再泡制1小时即可; 2.在出餐时,将鸭头用菜刀切成两半即可。 (二)精武鸭脖 主料:鸭脖500g、精武卤水。 调料:红曲粉3g。 产品预制: 1.将鸭脖放入盆中加入红曲粉拌匀,腌制4小时以上即可; 2.锅上火加入清水、放入鸭脖焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用产品制作。 产品制作: 1.将精武卤水烧开,下入预制好的鸭脖煮15分钟,关火再泡制1小时即可; 2.在出餐时,将鸭脖用菜刀切成小段即可。 (三)精武鸭翅 主料:鸭翅500克、精武卤水。 产品预制: 1.锅上火加入清水、放入鸭翅焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用。 产品制作: 1.精武卤水烧开,下入预制好的鸭翅煮10分钟,关火再泡制1小时即可。 (四)精武鸭掌 主料:鸭掌500克、精武卤水。 产品预制: 1.锅上火加入清水、放入鸭掌焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用 产品制作: 精武卤水烧开,下入预制好的鸭掌煮10分钟,关火再泡制1小时即可 (五)精武鸭肠 主料:鸭肠500克、精武卤水。 产品预制: 1.锅上火加入清水、放入鸭肠焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用。 产品制作: 1.精武卤水烧开,下入预制好的鸭肠煮5分钟,关火再泡制1小时即可。 (六)精武鸭胗 主料:鸭胗500克、精武卤水。 产品预制: 1.锅上火加入清水、放入鸭胗焯透,然后倒入漏勺中,沥干水分备用 产品制作: 精武卤水烧开,下入预制好的鸭胗煮20分钟,关火再泡制1小时即可 |
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