荷香酥鱼

小林餐饮交流 2017-04-21

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荷香酥鱼是一道传统鲁菜，手法是用醋汤小火“酥”12小时，咸酸香甜鲜五味复合，肉质绵软，入口即化，连骨头都是酥的，非常好吃，在济南各大主打鲁菜的酒店卖得都很好。阿财连跑了三家酒店，收获了“荷香酥鱼”的地道做法，还有两款改良版本，高兴地连连说值！

　　1、鲤鱼30条，每条重量不超过1000克，剖开腹部去内脏，洗净入恒温冰箱（－4℃）保存6小时，起到排酸的作用。

　　三层带皮五花肉1500克切0.5厘米厚的片。

　　干荷叶30张提前入清水浸泡2小时。

　　为避免鲤鱼糊底，还应该准备3个竹篦子，用竹签别住定型，垫入不锈钢桶（容量为50升）底部。

　　2、每条鱼腹内塞入五花肉2片。

　　包上荷叶，用绵线捆紧。

　　包好荷叶后，鱼身侧立着摆入不锈钢桶内。

　　3、锅入色拉油50克烧至五成热，下小茴香30克、草果2个、花椒30克、桂皮20克、干姜70克炒香，下葱段、姜片各50克、蒜子（拍破）100克炒香，捞出装入香料包里扎紧。

　　炒香料的锅中倒入陈醋2200克、老抽1500克、南酒250克、巧勺热烹香酱油400克，投入香料包，中火烧10分钟，添入清水20斤，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。

　　技术点：熬料汤时有很严谨的投料顺序，流程为：热油烹香料→下葱姜蒜煸锅→煮醋和酱油→添清水→调盐和白糖。传统淄博酥锅多用“汤煮香料”的手法，以100℃的沸汤激发香料的味道，出味慢、香气清淡不持久，此菜传入济南后，经大厨改良为热油煸炒香料，出味快、香气浓郁持久；醋、酱油、清水不能一同下入锅内，应先热锅煮醋、酱油，出香味后再添水，否则只有酸味没有香味。

　　4、装满鲤鱼的不锈钢桶上火，倒入烧沸的料汤，盖上盘子，小火煨（鲁菜中把这种手法叫“酥”）12小时即成。

　　技术点：1、“酥”是最吃功夫的步骤，小火至少煨12小时，时间越长，入味越透，鱼肉越接近入口即化的状态。

　　2、虽然有荷叶包裹固定，鲤鱼经过长时间小火“酥”，连骨头都绵软了，鲤鱼肉肯定也很“脆弱”。所以在“酥”的过程中尽量不要翻动，也不要中途添汤，否则会影响味道。

　　3、“酥”好的鲤鱼不必撤火，就在火上温着，来一单就拿出一条上桌。如果一天走不完30条鲤鱼，要晾凉后带汤冷藏保存，但不能放置太长时间，应在三天之内卖完，否则鱼的色泽会越来越黑。

　　学会了正宗“荷香酥鱼”的做法，阿财还在济南走访了几家传统鲁菜馆，与两位鲁菜师傅深入交流了一下，竟意外收获了“荷香酥鱼”的两款改良版本。

　　版本1 鲤鱼不剖腹五味添一味

　　丁庆林（济南桃源大酒店行政总厨）

　　我推出这道菜时，从出品、技法、调味三个方面均做了改良：1、鲤鱼不剖腹，从鳃部抠出内脏，保持完整卖相，然后从鳃部酿入五花肉馅，将鲤鱼肚子撑得圆滚滚的。

　　2、鱼肚子里塞上肉馅后不必拍粉，直接入六成热油炸定型，捞出裹上荷叶，捆上竹篦子，来个双保险，保证鱼肉不会散。

　　3、熬料汤时我又加了干辣椒，在咸酸香甜鲜五味上又添了辣味。由于鲤鱼已经炸过，酥制时间不必长达12小时，小火酥4小时，然后关火浸泡3小时即可。

　　改良后的“荷香酥鱼”口感依然酥烂，出品不再是单调的黑色，微黄、发红，鲜亮了不少。

　　版本2 “酥”菜二合一联手上大席

　　赵洪国（济南金荷花园酒店行政总厨）

　　我把“荷香酥鱼”和“淄博酥锅”组合在一起推出。“淄博酥锅”也是一款经典的民间菜，在山东地区非常有市场，味型同样要求咸酸香甜鲜，口感讲究酥烂绵糯，与“荷香酥鱼”一致。将两者搭配在一起，强强联合，在婚宴、家宴上推出，能压得住席面。

　　制作流程：取15个砂锅，每个砂锅底部垫上白菜叶，五花肉、海带、藕片放在中间，上面覆盖包好荷叶的鲤鱼（每个砂锅内放一条），再用豆腐、白菜封顶，然后严格按照传统荷香酥鱼的下料顺序熬好料汤，倒入砂锅中，加盖先大火烧开，再改用小火酥10小时至骨刺酥烂为止。走菜时，取出1个砂锅入蒸箱蒸15分钟即可。