鲍鱼焖鸡原料 三黄鸡，鲍鱼，干葱头，香葱段，二汤，加拿大进口菜籽油，盐，蚝油，酱油，白糖，淀粉。 制法 将鲍鱼宰杀治净，加盐、淀粉腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；将三黄鸡宰杀治净，剔骨取肉，切成长条，加盐、淀粉、酱油腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；锅留底油，放入炸好的干葱头，加入鸡肉、鲍鱼肉、蚝油、二汤、白糖，快速翻炒，中火收汁，撒香葱段，出锅，放入已装饰好的盘中即可。 点评 鸡肉嫩滑，鲍鱼鲜香，二者搭配，互助其味，回味无穷。 浓汤鸡煲蟹原料 江苏桃园走地鸡500克，长荡湖大闸蟹（母）3只，大豆油30克，葱段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，盐15克。 制法 将大闸蟹治净，一切二，入五成热油炸至蟹壳呈金黄色，捞出沥油待用；将鸡宰杀治净，切块待用；锅置火上入大豆油烧热，煸香葱段、姜片、蒜仔，下鸡块翻炒，烹料酒，加水没过鸡块，大火煮30分钟，入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠，加盐、白糖调味，拣去葱段、姜片、蒜仔，出锅装盘，撒青蒜花即可。 点评 造型喜气，色泽诱人，鸡、蟹均为常州特产，二者结合，鲜上加鲜。 雁来蕈煲草鸡原料 江苏常武农家草鸡1只，自制雁来蕈酱150克，尖椒、葱段、姜片、蒜仔各30克，料酒30克，白糖3克，盐15克，菜籽油30克，葱花适量。 制法 将草鸡宰杀治净，切块待用；锅入菜籽油烧热，入葱段、姜片、蒜仔煸香，入鸡块炒香，加料酒、白糖、盐、尖椒，烧制90分钟，放入雁来蕈酱继续烧10分钟至入味，出锅前拣出尖椒、葱段、姜片、蒜仔，撒葱花即可。 点评 经典的常州菜，选用了当地特色菌菇制作成的酱料，与鸡肉搭配，肉香与菌香的融合风味极佳。 大厨小贴士 雁来蕈：又名松乳菇、松树蘑、松菌，是一种纯天然野生食用菌，营养价值丰富。此菌多产于江苏南部一带的溧阳、宜兴，湖南新田等地的丘陵地区，品质甚佳。雁来蕈酱的配方为：葱，姜，蒜，大豆油，菜籽油，猪油，酱油，高汤，雁来蕈。 鸡卷饹馇盒（批量制作）原料 净三黄鸡4只，熟酱肘子肉片300克，饹馇盒、豆面煎饼各适量，小香葱段100克，鸡蛋炸酱50克，肉酱50克，香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐各适量。 制法 锅置火上，入清水，加香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐煮沸，放入净鸡煮40分钟至成熟，捞出整鸡，去骨取肉，放入模具内制成卷，用铁托盘把卷好的鸡肉压扁，晾凉后切薄片，与酱肘子肉片、饹馇盒、豆面煎饼放入已装饰好的盘中，搭配鸡蛋酱、肉酱、香葱段上桌即可。 点评 地道的老北京特色美味，加入了新元素鸡肉卷，丰富了口感。食用时，用豆面煎饼将鸡肉片、酱肘子肉片、饹馇盒、香葱段和各种佐料一并卷起，捏出响脆声，入口酥脆，且分量十足，全家人食用，增加了互动和食趣。 柠檬手撕鸡原料 土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。 制法 将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。 点评 傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。 蛋黄鸡肉沙拉原料 鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。 制法 将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。 点评 以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。 |
|
|
