|
古法扣羊腩 
原料： 羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量 制作： 1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。 2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。 3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。 4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。 说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。 鱼头海鲜煲 
原料： 天目湖鳙鱼头1个（约2000克） 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量 制作： 1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。 2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。 浓米汤素什锦
主料：鲜银杏60克 、 南瓜块60克 、山药块60克 、娃娃菜40克、 去衣鲜核桃肉30克 、 鲜木耳30克 、 鲜百合60克、 新鲜天麻50克辅料：鲜人参20克小料 ：干枸杞2克调料 ：真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克制作： 1. 主料改到成块，分别汆水沥干后待用； 2. 干枸杞温水泡开待用； 3. 净锅入调味料，加入主辅料，小火煮制浓稠，装盘放上枸杞即可。 黄金扇形菇
主料 ：小平菇300克辅料 ：京葱15克 、 辣椒5克调料：金沙咸蛋黄风味调味料40克 、鹰粟粉50克 、油30克制作： 1. 平菇洗净，飞水，过凉，挤出多余水分，并摆上鹰粟粉，起锅烧油，随后倒入炸至酥脆出锅； 2. 咸蛋黄粉和油预先拌好，倒入锅中炒出沙质感，随后加入炸好的平菇和京葱辣椒，翻匀即可。 蛤蜊神仙鸡
主料 ：土鸡1000克辅料 ：当归2克 、枸杞2克 、 党参3克、 虫草花10克、 葱20克 、姜35克、 蛤蜊100克调料 ：盐4克 、鸡粉8克 、花雕酒35克、 鸡汁13克 、 鸡油15克制作： 1. 将土鸡切成小块洗净焯水备用； 2. 砂煲中放入矿泉水1800克放入鸡块和调味料加盖备用； 3. 烤箱设制上下250度入砂锅烤制90分钟，蛤蜊放入少许矿泉水煮开连原汤加入砂煲中，250度继续烤五分钟即可。 椒香鸡公煲
主料 ：草鸡1000克辅料 ：小芋儿200克 、二青条100克 、 大蒜子10克 、鲜青花50克、 大葱10克调料 ：鸡精15克 、 火辣干锅酱50克 、 菜籽油150克 、料酒100克制作： 1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节； 2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底； 3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟； 4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。 番茄牛蝎子 
原料： 牛脊骨（牛蝎子） 1000克、番茄1000克、牛肉丸10个、手工面皮100克、姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量 制作： 1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。 2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。 3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。 双味牛肉
此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。 制作： 1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。 3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。 4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。 5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。 |
|
|
