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《234》创新菜品《微信公众号CYMS168》

2016-08-31  大连祝春林



滋补带皮羊肉


主料:煮熟带皮羊肉350克

辅料:红枣8粒、干稻草4根

调料:木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升

制作方法:1.将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

2.康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3.锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。




蒜片香辣牛肉


主料:牛肉条600克

辅料:干辣椒丝10克、炸好蒜片3克、鲜花椒2克。

调料:味达美味极鲜酱油20克、料酒10克、牛肉汁8克。

做法:1、将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用。

2、干辣椒剪成丝状,大蒜头切片,冲水,炸干备用。

3、炒锅点上火,倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥,倒出。

4、炒锅留少许油,放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条,再加入味达美味极鲜酱油,调味即可。

说明:牛肉腌制不要加水,更体现牛肉本味。




香辣酱糯美蹄


主料:猪手800克

调料:炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克

制作方法:

1.猪手初加工成等规格的块,焯水漂洗 5-6 小时左右;

2.压锅中加主料、调料,压盖开大火,上气计时,中火压 25 分钟焖 5 分钟(或直接压 30 分钟)即可。




怡香菊花虾球



<原料>

马蹄丁50克,鸡蛋清50克,泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,广式春卷皮100克。

<调料>

味精、生粉、料酒、泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、色拉油各适量,普洱茶粉少许。

<制法>

1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。

3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后,入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在菊花虾球上点缀泰式甜辣酱,即成。




栗子焖牛肋排


<原料> 

牛肋排500克,板栗100克,菜汁烤面包10块,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

<调料> 

老抽、盐、料酒、红酒、豉皇酱、海鲜酱、酱油、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

<制法> 

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段。

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火。

3、取压好的牛肋排入炒锅,加板栗后小火焖5分钟至板栗入味,收浓汤汁起锅,分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内,即成。

[说明]

盘中的菜汁烤面包,需立放在土豆泥上。



压猪手




主料:猪手800克

调料:炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克

制作方法:

1.猪手初加工成等规格的块,焯水漂洗 5-6 小时左右;

2.压锅中加主料、调料,压盖开大火,上气计时,中火压 25 分钟焖 5 分钟(或直接压 30 分钟)即可。





石砵焗双脆



主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

副料:蒜茸3克、葱度5克

调味:1、盐2克、味精3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、绍酒10克、味精5克、盐3克、姜5克、香菜5克

制作方法:1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可




捞汁荷仙菇


主料:荷仙姑200克

辅料:黄瓜80克、小米辣5克。

调料:

味达美海鲜捞汁50克、味达美味极鲜酱油10克、芥末油5克、纯净水15克、冰糖水8克。

做法:

1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁。

2、将荷仙菇洗净,装入盘中。

3、小米辣切断,把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。

说明:

荷仙菇要保持脆爽新鲜的口感,一定要注意使用时冷藏保存。




酱焖鱼头


原料: 黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。 

调料:腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露10克,蒸鱼豉油20克,鸡汁、蚝油各10克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。

制作:

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放.

2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底.

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味,大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。




脆骨爆炒鲜虾


妙味组合:味达美味极鲜酱油+味达美蒜蓉辣椒酱

主料:鲜河虾仁200克、鸡脆骨120克

辅料:蜜豆100克、百合50克、银杏50克、彩椒适量

调料:味达美味极鲜酱油3毫升、味达美蒜蓉辣椒酱20毫升、葱5克、姜5克、蒜5克、白糖4克、鸡粉3克、生粉4克

制作方法:

虾仁处理好后洗净,用味达美调料腌制入味备用。将上诉调味品混合调成料汁备用。鸡脆骨炸脆。蜜豆、百合、银杏、彩椒飞水备用;

锅入油烧热,下虾球滑炒至表面金黄盛出。锅留底油爆香葱、姜、蒜,放入所有主辅料,淋料汁。

收汁勾芡摆盘即可。




窄溪鲜杂鱼


材料:

原料:野生黄腊丁、棒子鱼、小石斑鱼各150克,江虾、野生步鱼各100克,菌菇(滑子菇、白玉菇各30克)

调料:菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒30克,自制红烧酱(做法见“私房烧鱼头”一菜)100克,老抽3克,葱段2克。

做法:1、四种野生鱼分别宰杀(个头偏大的鱼打一字花刀)。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入四种野生鱼,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,下入菌菇,大火烧开,改小火烧10分钟,放入江虾,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱段上菜。




 

捞汁猪肝


主料:猪肝200克

辅料:芥菜150克

调料:味达美海鲜捞汁20克、味达美酸辣捞汁20克、味达美味极鲜酱油10克、味达美臻品蚝油10克、白糖5克。

做法:1、猪肝切薄片,芥菜切丝,所有调料搅匀制成调味汁。

2、将猪肝码盘,以芥菜丝打底。

3、将调味汁浇在猪肝上即可。




盐白菜牛肉


材料:
原料:农家盐白菜300克,牛肉150克,笋丁50克。

调料:菜子油50克,小料(葱段、姜片、蒜子各5克,鲜红小尖椒粒10克),黄酒10克,天成一味酱油3克,老抽、白糖各20克。

做法:1、盐白菜洗净,切成长1.5厘米的段;牛肉切成1.5厘米见方的丁。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入牛肉丁,烹黄酒,中火煸干水分,下入盐白菜、笋丁和剩余调料,大火翻炒均匀,出锅装盘。





剁椒岩桥臭豆腐


材料:

原料:老岩桥臭豆腐350克。

调料自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克

做法:臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。

食材:老岩桥臭豆腐外观呈鸭蛋青色,有臭中带香的特殊气味,方形,厚薄均匀,不易破碎,质地细腻,不烂心,是桐庐以及周边市场上的“香饽饽”,日销售量在2吨以上。跟其他的臭豆腐不同,制作它的卤汁是用芝麻、盐、水按照传统工艺加工而成,所以闻起来是一股浓浓的芝麻香,吃起来是脆、嫩、香。

自制剁椒:

1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒(切碎)1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。




 


鲜蘑跑山鸡


主料:

仔土鸡800克

辅料:

鲜香菇100克、蒜仔10克、姜片8克、黄干椒5克、葱花段5克。

调料:

味达美压锅酱50克、味达美冰糖老抽8克、啤酒100克。

做法:

1、仔鸡宰杀洗净,剁块备用,香菇改刀成块状备用。

2、香菇焯水,沥干水份,炒锅上火,放入姜块、蒜仔、仔鸡,炒干水份,放入辣椒、味达美压锅酱、味达美冰糖老抽、啤酒,倒入高压锅中压制5-6分钟,汤汁自然收干,撒上葱花段即可。

说明:

鸡肉在锅内充分的煸炒,切记把水分炒干,否则会影响成菜质感。




 椒汁冷拌鳕鱼

  


 原料:鳕鱼400克 熟藕片50克 柠檬片10克 小米椒碎20克 香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末、盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量

  制法:

  1.把鳕鱼横切成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

  2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐,烧沸再放入鳕鱼块,浸煮3分钟至熟时,捞出来晾凉。

  3.先把熟藕片放盘里垫底,再把煮熟的鳕鱼块摆面上,然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁,撒上香菜和小葱花,即成。

  



鲜杂果焗猪排饭


主料:猪排150克、水蜜桃35克、菠萝50克、米饭200克、秘制什果汁200克

辅料:芝士30克、荷兰芹适量

调料:盐2克、胡椒粉1克

做法:

1、将米饭炒好置底,猪排腌制后煎熟切块放在米饭上面;

2、再在猪排上放上杂果,洒上秘制什果汁和芝士;

3、将杂果猪排饭放入烤箱焗3分钟,拿出洒上荷兰芹即可。





鱼香酥蚕豆


原料:蚕豆250克,葱花10克。

调料:鱼香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陈醋、糖各300克,生抽100克调配均匀)红油20克,,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟,捞出控油。2、将蚕豆加入鱼香汁、红油,调配均匀,用筷子一点一点地倒入盘中,洒上葱花,上桌即可。

关键:1、红油一定要炸好,炸出诱人的红色,菜品才漂亮。


2、蚕豆存放在干燥的环境中,以免受潮影响口感。




 

清真牛筋


主料:

青藏高原牛蹄筋400克

辅料:

无铝皮蛋1只、小米椒5克、葱30克、姜50克、香叶5克。

调料:

味达美酸辣捞汁100克、花椒油10克、红油10克、香油3克、糖5克、料酒50克。

做法:

1、牛蹄筋飞水洗净。

2、高压锅内加水,放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋,然后焖煮至熟烂,取出晾凉。

3、牛筋改刀成形装盘,周围用皮蛋围圈,淋上调至好的料汁即可。

说明:

煮牛蹄筋时添加葱、姜、香料,增加香味、去除膻味。





秘鲁藜麦米沙拉


主辅料:150克藜麦、10克红洋葱粒、10克蕃茄、5克红椒粒、5克青椒粒、5克黄椒粒、5克欧芹碎、30克鳄梨、20克小番茄、青柠汁、橄榄油、盐及胡椒粉适量。

制作方法:

1、取藜麦浸泡30分钟;

2、煮熟保存在冰箱里;

3、准备红洋葱粒、番茄红椒粒、青椒粒、黄椒粒、欧芹碎;

4、鳄梨切粒后放入青柠汁以保持颜色;

5、小番茄切成两半;

6、将所有原料混合到一起,放入青柠汁、橄榄油、盐及胡椒粉调味摆盘即可。




锅叉子五香小脆骨


原料:猪月牙骨2000克,青红小泰椒20克。

调料:料包(香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克,糖色3克,老汤1700克)盐4克,味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克,色拉油1000克。

做法:1、将料报包调制成卤汤,将月牙骨飞水,放入卤汤煮熟。

2、捞出熟月牙骨,切2厘米长小条,泰椒切小段,色拉油烧7成热,下月牙骨滑油出锅,

3、另起锅放葱、姜、蒜,干锅酱炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入烧热锅叉子即成。




 




石浦炝花蛤


主料:

浙江象山大花蛤350克

调料:

味达美海鲜捞汁50克、青芥末10克、香油5克。

做法:

1、把洗净的花蛤捞入锅中,加少量清水,煮至贝壳刚张开时出锅。

2、出锅后去除花蛤半边,贝肉留在另一面壳上。

3、摆盘,肉面朝上,浇上捞汁 青芥末 香油等调汁即可。

说明:

掌握好水煮时间,过长肉质变老,口感差。



芝士茄汁红虾


原料:红虾200克

辅料:西红柿100克、芦笋30克

调料:盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、葱、姜末各5克

做法:1、红虾洗净剪须炸制金黄色待用。

2、西红柿切成厚片,用不粘锅煎熟待用。

3、制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香,放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅装盘即可。




椒香嫩牛肉 


牛肉在湘菜家常菜做法中多种多样,小炒牛肉是最常见的做法,也是家常菜中最受欢迎的牛肉菜品。椒香嫩牛肉也是小炒牛肉的一种,只是我们在做法做了一些改变,使菜品更有卖相,口味上也有所突破。

下面就一起来了解下这道椒香嫩牛肉的详细做法,
卖点:牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。 
砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。 
打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。 
炉头:1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。 
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。



马昌恒牛肉


原料:牛肉5千克,姜25克,硝25克,盐125克,香料(大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果)共35克,白酱油200克

做法:1、将牛肉切成重约350~400克的块,洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前,锅底要先放两小把洁净的稻草,这样可帮助去除牛肉的血腥味,煮好后捞出,剔去筋。

2、将香料用布袋装好,扎紧口,然后同白酱油,盐放入锅内,加水1千克烧开,熬成卤汁,再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5~1小时,待牛肉熟透,捞出冷却,切去熟筋,即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。

味精牛肉:将煮透的牛肉切成片,放入菜油(每5千克约需油250~300克)锅中炸至七成熟时,捞出冷却。过熟太老不好吃,炸嫩了不香,一般不要超过5分钟。凉透后,再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌),熬后去汁,加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。

麻辣牛肉:将煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法),捞出冷却,再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。

果汁牛肉:将已煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。

金钩牛肉:将已煮透的牛肉切成丁,先用前面已配制的卤汁卤一次,然后以每千克。用金钩末25克,熟鸡油15克与卤汁调和,再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟,放入铁筛内烘干即成。




 

江南俏砌墩


主料:紫长茄400克

辅料:莴苣叶10克

调料:六月鲜酱油50克、香油15克、糖5克。

做法:1、紫茄切段,入油锅炸熟后备用。

2、六月鲜酱油 香油 糖调汁,将炸好的茄子浸入调汁中2小时3 装盘时点缀少许莴苣叶即可。

说明:过油时间不宜过长,保持茄子形态。




齐鲁第一肘


原料:猪肘子1只(约1千克),茶叶、大米、小米各20克,黄瓜条100克,面饼12张。

调料:秘制卤水料170克,水2千克,盐5克,白糖20克,甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个(各约40克)。

秘制卤水料配方:草果、白芷、陈皮各5克,荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克,干辣椒、味精、盐各4克,冰糖、鸡精、葱段各10克,姜片、料酒各20克,老抽50克。

做法:1、猪肘子洗净,加盐腌渍30分钟;清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水,下腌好的肘子中小火卤制1小时关火,浸泡1小时捞出。

2、将卤熟的猪肘子放入瓦缸内,用木炭小火烤30分钟(或用电烤箱120℃烤15分钟)至其油脂流出。

3、铁锅烧干水分,放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟,垫上篦子,放烤熟的猪肘子,加盖熏5分钟,取出晾凉。

4、将熏好的肘子去骨,切0.2厘米厚片,装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。





砂煲凉粉



材料:原料:凉粉400克。

调料:A料(蒜薹丁40克,干辣椒节15克);B料(生抽、老抽各6克,五香粉、味精、鸡精各3克,芝麻油5克);香葱花15克,色拉油30克。 

制作:1、自制凉粉改刀成2厘米见方的块,汆水捞出。

2、锅上火入色拉油烧热,入A料煸出香味,下入汆好的凉粉翻炒均匀,入B料调味炒香,撒入香葱花,炒匀出锅装盘。

自制凉粉:

用1500克水稀释500克豌豆粉,将桶内加水5千克烧开,慢慢倒入稀释好的豌豆粉,用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡,关火,倒入保鲜盒内,放凉存放即可,注意凉粉不可隔夜使用。



 白水羊头



原料:西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐

羊头肉做法:羊头洗净,刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮,清水煮熟,趁热搭出来控净水;晾凉后,拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子(舌)都一一分开;吃时切片,上撒五香盐。

制作关键:1、白水羊头在煮制时要很好地掌握火候,肉要熟而不烂,而且羊头上的许多部位都剔除不要,像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴),白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁,纯粹用清水,煮出来的羊头只有羊肉的香气,其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除,等冷却后切薄片。

2、吃白水羊头讲究夏天要冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,凉的羊头肉口感脆嫩又筋道,带着羊肉的清香,不膻不腻,而热的羊头肉则是软塌塌的,膻味也比较大。

3、斜向下刀切薄片,要求成品洁白,片薄如纸。

4、椒盐:为了最大限度地保留羊肉固有的清香,白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的,好味道都在椒盐里,它是将大盐放在炒锅中以微火焙干,研成粉末,然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。




 

捞汁腰花


主料:猪腰子300克

辅料:白菜心100克

调料:味达美酸辣捞汁30克、白糖10克、味达美臻品蚝油10克、花椒油5克。

做法:1、将猪腰改麦穗花刀,腰花用冰水冰镇四个小时。

2、所有调料混合调成料汁。

3、白菜心打底,腰花捞出码盘,将调好的料汁浇在腰花上即可。

说明:腰花一定冰镇4个小时以上,才能使它脆嫩。




镇店肥肠鱼



初加工:

将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀;香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理:1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

3、热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

4、热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。

肥肠卤制:

1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

火锅底料:1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细;干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒;姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。

2、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。


 



黑花生爆掌中宝


原料:掌中宝200克,黑花生100克,美人椒、杭椒各10克。

调料:鲜味汁10克,蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各2克,白糖3克,红油10克,色拉油500克,

做法:

1、黑花生入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至质地香酥,捞出控油。

2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀,腌制15分钟。

3、净锅上火,放色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的掌中宝,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入红油,烧至五成热时,将美人椒、杭椒爆香,下入黑花生、掌中宝,烹入鲜味汁、鸡粉调味,出锅装入容器内即可。




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