非甜主义的主食面包【法式藤篮面包】
(2017-04-20 08:30:00)
软欧包盛行的时代，真正面包的爱好者还是会喜爱传统的法式面包，独特的制作方法、美妙的小麦风味、诱人的割口、健康的营养成分都是受法宝爱好者爱好者不断追捧的好理由。
家庭做硬欧包有一些条件的局限，自己也一直在琢磨用小烤箱如何慢慢找到做出漂亮欧包的方法。试过小法包、短棍，这次做了个小尺寸的藤篮面包，藤篮的花纹给面包增色不少，割口尚可，口感硬脆，里湿润绵软，淡淡的咸味，非常适合做主食面包。涂上奶酪或者直接沾油醋汁来吃都是非常好的选择。
关于天然酵种的说明：我使用的是1:1水粉比的全麦酵种，如果没有的可以用等量的老面或者是波兰酵头替代，水量根据面粉的吸水性不同适当调整，初学者可以适当减少水量便于操作。
整形时需要随时保持桌面有适当薄薄一层手粉，不能过多，折叠面团时需要拂去表面附着的多余的面粉，以免影响面包口感。
【食谱分享】
面团材料：
高粉（王后硬红高筋粉）250g/天然酵种（Levain）50g/即发干酵母0.25g/盐4g/水152g
表面装饰：
黑麦粉（王后T170黑麦粉）适量
【做法】
1、全部面团材料放入搅拌桶低速混合成团后静置30分钟，中速和面至粗膜状态
2、滚圆后，室温22度发酵约2小时至约2倍大
3、将面团前后左右四个方向进行折叠，然后用刮刀抹平表面继续发酵12小时
4、藤篮筛黑麦粉打底，备用
5、发酵完成的面团体积增加约三倍大，将面团用刮刀取出，光滑面向下，放置在撒了高粉的台面上
6、将面团摊开成21*17cm左右的长方形，上三分之一下折，下三分之一上折，然后左三分之一右折，右三分之一左折，期间用毛刷随时刷去表面多余手粉
7、折后面团取在手掌内，找准面团中心位置，将面团四角拢起收口，放在桌面上，用刮刀帮助，继续将底部往内收紧
8、收紧表皮后的面团倒扣在已经撒了黑麦粉的藤篮内（藤篮尺寸不是很合适，但是能让面团表面有漂亮的纹路），盖上湿布进行一小时的室温发酵
9、此时可以开始预热烤箱最高温230度上下管约1小时，我的设置是底层放石板，上层放一盘鹅软石一同预热
10、发酵完成的面团倒扣在垫了油纸的转移板上，用利刀割包11、将面团连油纸一起划到预热后的烤箱石板上，迅速在顶层倒入开水产生蒸汽烤制10分钟后取出上层烤盘，继续烘烤30分钟至表面上色满意（视需要使用热风循环）
~~~烘焙快乐~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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