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近日，我在另一平台上分享了一位58岁老师傅的卤菜秘方，没想到反响很大，极其受欢迎。很多人问我：这个秘方是不是真的？做出来味道是不是真的好？今天，经老师傅同意，我将他20年的卤菜秘诀，正宗红卤，白卤，黄卤的做法分享到头条上，希望对大家有用。 卤菜是各地耳熟能详的家常菜，共分为九大系列，其中红白卤，麻辣，泡椒最受欢迎，每种都有其独特的卤制方法，今天主要讲一下红卤，白卤，黄卤的做法与区别。 红卤顾名思义，卤制出来的食品是红色的。因为其在制作卤汤时加入了炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油。黄卤和白卤都是在红卤的基础变化而成。 红卤汁 原料：高汤24斤、川盐200g、老卤5g、老姜150g、香葱150g、糖色50g、八角20g、桂皮20g、草果5个、山奈20g、花椒20g、干红辣椒、香叶20g、茴香15g、丁香8g、陈皮50g、甘草15g、片糖250g、黄酒1kg、味精鸡精适量。 做法：桂皮敲成块，草果拍裂，甘草切片，葱系成结，干红辣椒切小段；将香料装进纱袋系紧，入锅慢煮。 注意：香料要和老姜、葱、盐、糖、酒、糖色、鸡精味精、老卤、高汤分别入锅，熬一段时间后，把葱捞出不要，目的是避免其融化到卤水里，不便于卤水的保存。 白卤汁 原料：高汤24斤、川盐120g、老卤20g、老姜150g、带根葱150g、白酱油2斤、山奈50g、香叶50g、陈皮50g、花椒25g、白豆蔻25g、八角60g、白芷25g、米酒2斤、味精鸡精适量。 做法：老姜拍破，葱系结，香料放入纱袋，飞水2分钟后与高汤一起入锅慢煮。 注意：白酱油、葱、老姜、老卤、米酒、鸡精味精、香料袋子分别入锅，熬煮一段时间后，把葱捞出不要，和红卤做法一致。 黄卤汁 原料：高汤24斤、盐230g、老卤10g、生姜150g、油炸蒜仁150g、黄栀子150g、芹菜150g、黄酒2斤、花椒25g、油咖喱150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、老姜50g、香叶100g、砂仁25g、味精适量 做法：芹菜系结，黄栀子、老姜拍裂；香料装进纱袋里系紧和高汤一起入锅慢慢卤制。 注意：香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法一致。 |
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