名店名菜名厨之成都“俊宏酒楼”经典菜式回访（上） 图文编辑：汪世容 俊宏酒楼创立于1983年，当时在府南河边上交子街（现均隆街口），当时名叫俊宏小餐，只有100个平方的营业面积，每天顾客盈门，名场远比店面大得多，老板和老板娘都亲自上场，炒菜、服务，对顾客关怀倍至，对菜品要求严格，口味质量保证上乘，给顾客的感觉远超一般饭馆所能提供的标准。 买回来的泥鳅100多斤就在店门口当着顾客的面烫洗、宰杀，对顾客完全透明，顾客信任，一天之内100多斤泥鳅全部卖完。 1986年当时成都市市长胡懋洲光临小餐，亲自题词“雅俗共赏，不尽风流”，之后，小餐的声名远播，和当时的其它如松林酒家等同列成都市四大餐馆。府南河拆迁改造时，俊宏小餐受成都市警官司俱乐部邀请，迁至牧马山，再次受到省市领导和公安干警的一致好评。 （本图片为2007年资料图片） 1998年府南河改造结束，俊宏小餐重新回到均隆街，正式更名为“俊宏酒楼”并成立俊宏餐饮娱乐有限公司，酒楼的营业面积为2000平方米，在当时，不管是规模，档次都在成都市位列前茅，开业以后，顾客盈门，曾创下单日营业额13万的纪录，开业一年后，又连续扩建贵宾间、茶楼、俊宏快餐，全方位地满足顾客的餐饮需求，营业面积从当时的2000多平方米扩大到3000多平方米。 俊宏酒楼开业以后，很多婚龄青年将俊宏酒楼作为举办婚礼的场所，以至于俊宏酒楼的婚宴数量日益激增，无数家庭都以能在俊宏酒楼举办婚礼为荣耀，据不完全统计，从开业至2006年，酒楼承接婚宴超过2000起，平均到每个节假日都有至少2对新人选择俊宏酒楼成婚，酒楼最多一天曾同时接纳了七对新人的婚宴，一时轰动媒体，电视台作现场直播。 此后俊宏公司又在西门开办蓝色梦幻歌城，在南门紫竹中街开办俊宏鲍鱼火锅，今年酒楼又全面重新装修扩大营业面积，准备再开一家火锅店，预计年底即可开业，新俊宏酒楼装修完成垢总接待顾客量可达180桌，更加方便蓉城食客的光临。 提供：成都市俊宏餐饮娱乐有限公司俊宏酒楼 地址：成都市东风路15号 电话：（028）84469998 84479998 制作：赖玉林 陈治荣 袁明坤 菜名：卤水拼盘 味型：五香味 主料：鹅胗50克 拱嘴50克 猪耳50克 猪舌50克 猪肘50克 香菇30克 豆腐干50克 辅料：黄瓜40克 枸杞6克 红车厘子1克 调料：卤水6000克 香油6克 制法：①将鹅胗、拱嘴、猪耳、猪舌、猪肘洗净入卤水锅卤入味捞出备用。②香菇汆水和豆腐干分别卤制入味。③将荤料入油锅过油后切成薄片，和卤好的香菇、豆腐干一起拼摆成型。④将黄瓜切松叶状和枸杞一起摆盘中作点缀，红车厘子切一半点在盘中作太阳状即可。⑤摆好后用刷子将香油均匀刷上即可。 特点：造型美观，原料丰富，可食性强。 提示：刀工要求精细，拼摆前做到心中构思有数，方能将造型体现完好。 菜名：酱焖猪蹄 味型：酱香味 主料：猪蹄400克 辅料：干豇豆60克 青红椒圈15克 姜蒜米20克 葱花6克 调料：柱候酱6克 甜面酱4克 豆瓣6克 泡辣椒4克 干辣椒15克 花椒4克 红曲米15克 香油4克 花椒油4克 鲜汤600克 盐4克 味精8克 鸡精6克 胡椒粉4克 老油30克 制法：①猪蹄放火上烧焦皮后刮洗干净斩成大件，氽水备用，干豇豆用水泡干切节备用。②锅下老油放香干辣椒，花椒、下豇豆、泡辣椒、姜、蒜米、炒香下甜面酱、柱候酱，掺鲜汤加红曲米熬出香味，至色红调好味打去渣。③将猪蹄放入烧好捞出定碗。④干豇豆烧香后，垫入猪蹄碗中扣出，原汁加青红椒圈打芡包尾油淋上，撒葱花即可。 特点：色泽红亮，香味浓郁。 提示：调色应注意，不可太红。 菜名：俊宏水煮鱼 味型：麻辣味 主料：鲢鱼600克 辅料：芹菜节60克 蒜苗节60克 豆芽60克 青笋尖60克 干辣椒15克 青花椒4克 蒜米10克 香菜10克 调料：红汤200克 鸡精6克 味精4克 香油2克 花椒油6克 生粉10克 蛋清60克 胡椒粉4克 松肉粉1克 老油40克 制法：①鲢鱼取净肉片巴掌大的片、加松肉粉、盐、味精、蛋清、生粉腌好，鱼骨斩件备用。②锅下红汤加入鱼骨，素菜煮入味，加入鸡精，味精，香油，花椒油，胡椒粉调味起锅装入窝中。③锅入开水，下鱼片氽断生盖在煮好的素菜上，撒上蒜米；净锅烧热老油下干辣粉、青花椒烫香，淋在鱼片上，放上香菜即可。 特点：麻辣味浓，经济实惠。 提示：红汤熬制要注意口味浓厚，鱼片宜大氽水应断生即可不要太老。 菜名：剁椒童子胗 味型：剁椒味 主料：童子胗200克 辅料：青笋条50克 黄瓜条50克 青、红小米椒20克 姜、蒜米15克 剁椒10克 葱花6克 调料：鸡精6克 味精6克 糖1克 香油2克 花椒油4克 红油10克 料酒6克 水豆粉3克 制法：①将童子胗制净腌码氽水。②下油加入童子胗、青笋条、黄瓜条略拉油。③净锅下红油炒香小米椒、姜蒜米、剁椒、加入童子胗、黄瓜条、青笋条炒匀，下调料，勾芡拉包尾油下葱花即可。 特点：开胃下饭，佐餐佳品。 提示：童子胗易吐水、烹炒速度宜快。 制作人：李春雷 菜名：醋椒桂鱼 味型：麻辣味 主料：桂鱼一尾(约700克) 辅料：青红椒圈15克 蒜苗、香菜碎15克 芹菜花10克 青花椒4克 泡萝卜10克 泡姜10克 大姜葱15克 调料：火锅料20克 泡辣椒末10克 鲜汤400克 香醋8克 花椒油4克 香油2克 味精8克 鸡精4克 胡椒粉2克 老油20克 制法：①鳜鱼宰杀后洗净，两面剞刀后入笼中蒸熟备用。②锅下老油炒泡辣椒、泡姜、泡萝卜出香，掺汤加入火锅料熬制出味后滤出渣，下入芹菜花，香菜、蒜苗碎调味，勾二流芡淋在鱼身上。③锅烧热老油，下入青、红椒圈，青花椒炝出香味，淋在鱼身上即可。 特点：醋香开胃，鱼肉细嫩。 提示：鱼蒸制火候要掌握好，勾芡不宜过浓。 制作人：魏 新 菜名：剁椒鲨鱼柳 味型：鲜辣味 主料：鲨鱼柳120克 辅料：黄瓜60克 小米椒30克 葱花8克 蒜米4克 调料：盐2克 味精4克 香油2克 糖0.5克 鲜汤30克 制法：①将鲨鱼柳切细丝汆水，小米椒剁细，黄瓜片牛舌片。②将黄瓜片入方盘中造型作装饰。③鲨鱼柳加入小米椒末、蒜米、葱花、调入调味料拌匀，装入围好黄瓜片的盘中即可。 特点：鲜辣香脆，时尚新潮。 提示：鲨鱼柳汆水不宜过久。 制作人：赖玉林 菜名：俊宏豆花 味型：麻辣味 主料：特制豆花500克 辅料：酥馓子30克 酥黄豆20克 酥花生20克 自制牛肉豆豉酱25克 榨菜粒15克 葱花8克 调料：豆瓣15克 甜酱4克 辣椒面10克 鸡精6克 味精4克 红油20克 花椒油15克 鲜汤400克 水生粉2克 制法：①将馓子、黄豆、花生炸酥备用。②锅下红油炒香豆瓣、辣椒面、甜酱炒散调味掺汤下豆花勾芡、起锅轻轻装入坛内。③将榨菜粒、豆豉酱、花生、黄豆、馓子、葱花撒在豆花面上即可。 特点：麻辣烫香，经济实惠。 提示：豆花煲烫，芡要包裹紧，馓子、花生、黄豆一定要炸酥。 制作人：乔忠富 菜名：鳖肚雄宝 味型：咸鲜味 主料：甲鱼一只（约400克）猪肚一只（约500克） 辅料：火腿50克 姜葱20克 枸杞6克 大枣10克 番茄片150克 藕片150克 金针菇150克 白菜150克 调料：冰糖4克 盐6克 鸡精6克 味精4克 料酒6克 花椒粒4克 制法：①甲鱼宰杀制净，猪肚洗净，都入沸水锅汆水后把甲鱼放入猪肚中，加姜葱、花椒、封口。②入煲中灌鲜汤，加冰糖、枸杞、大枣、火腿加盖上笼蒸两个半小时取出，调好盐味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。 特点：发掘乡土滋味，原汁原煲，滋补美味。 提示：主料汆水时必须把血水出透，甲鱼包入猪肚时要小心包好，以免开裂影响效果。 制作人：陈治荣 菜名：盐焗蛇 味型：盐焗味 主料：菜蛇500克 辅料：沙姜25克 盐焗粉30克 干辣椒15克 花椒4克 调料：盐6克 味精8克 胡椒4克 料酒8克 鲜汤500克 制法：①菜蛇宰杀制净后宰段汆水。②鲜汤加入沙姜片、调料，放入高压锅压制10分钟捞出备用。③ 净油下锅烧七成热下蛇段炸酥捞出，拌匀盐焗粉，用锡纸包好。④炒热盐垫入窝中，将锡纸包放入即可。 特点：浓香扑鼻，干香爽口 提示：盐焗粉使用要适量，炸时需高油温下，转中油温炸透。 制作人：冯怀燕 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 点击文章标题下面“中国成都川菜杂志社”点击“关注”即完成订阅。 如果喜欢本公众号发布内容请点击关注或支持原创。 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
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来自： AndyTong5k6sj6 > 《海鮮》
