成都俊宏酒楼，六道金牌菜品呈献！

俊宏酒楼六道金牌菜

卤水拼盘

制作：袁明坤

味型：

五香味

主料：

鹅胗50克，拱嘴50克，猪耳50克，猪舌50克，猪肘50克，香菇30克，豆腐干50克。

辅料：

黄瓜40克，枸杞6克，红车厘子1克。

调料：

卤水6000克，香油6克。

制作：

1、将鹅胗、拱嘴、猪耳、猪舌、猪肘洗净，入卤水锅卤入味，捞出备用。

2、香菇汆水，和豆腐干分别卤制入味。

3、将荤料入油锅过油后，切成薄片，和卤好的香菇、豆腐干一起拼摆成型。

4、将黄瓜切松叶状，和枸杞一起摆盘中作点缀，红车厘子切一半，点在盘中作太阳状即可。

5、摆好后，用刷子将香油均匀刷上即可。

特点：

造型美观，原料丰富，可食性强。

提示：

刀工要求精细，拼摆前做到心中构思有数，方能将造型体现完好。

松茸灯笼包

制作：杨治明

味型：

咸鲜味

主料：

面粉400克，松茸150克，肉馅300克。

辅料：

胡萝卜粒50克，姜葱水60克。

调料：

盐8克，味精15克，山珍精6克，糖10克，酵母8克，水100克。

制作：

1、将松茸剁细，加入肉馅中，加姜葱水、调料打均匀备用。

2、面粉加水、酵母和成发酵面团，摘剂，将松茸馅包入，用花钳造型后上笼蒸熟。

3、胡萝卜粒飞水，放入松茸包上作点缀即可。

特点：

形状美观，菌香浓郁。

提示：

发面软硬适度，以免成型效果在发制后被破坏。

金牌土豆枣

制作：杨治明

味型：

咸鲜味

主料：

土豆泥300克，糯米粉80克。

辅料：

肉馅150克。

调料：

色拉油800克（耗45克），盐6克，味精6克，胡椒粉1克，糖4克，香油2克。

制作：

1、土豆蒸熟，晾干水汽，拌入糯米和成面团。

2、将土豆面团摘剂子，包入调好味的肉馅，捏成枣形。

3、色拉油烧五成热，下入土豆枣炸制成熟即可。

特点：

外脆肉糯，咸鲜香浓。

提示：

土豆蒸好后一定要散干水汽，拌入糯米粉适量。

窝贴小唐菜

制作：冯怀燕

味型：

咸鲜味

主料：

小唐菜300克，肉馅100克。

辅料：

马蹄50克，鸡蛋100克，面包糠80克。

调料：

盐4克，味精6克，花椒面2克，白糖4克，生粉8克，色拉油700克（耗40克）。

制作：

1、小唐菜飞水后透凉，和马蹄一起剁碎，挤干水份，将肉馅拌入，调入调料、鸡蛋清、生粉打上劲后，均匀地铺在方盘中，上笼蒸熟备用。

2、鸡蛋黄加生粉调成蛋糊，将蒸好的坯料挂匀蛋糊，入面包糖中粘匀。

3、锅内烧热油至六成热，下入坯料炸至色金黄，起锅控净油，改刀成长方形条状，装盘即可。

特点：

色泽碧绿，养生保健。

提示：

小唐菜坯料调制前，必须将水分挤干，炸制操作宜轻，以免破碎。

俊宏豆花

制作：乔忠富

味型：

麻辣味

主料：

特制豆花500克。

辅料：

酥馓子30克，酥黄豆20克，酥花生20克，自制牛肉豆豉酱25克，榨菜粒15克，葱花8克。

调料：

豆瓣15克，甜酱4克，辣椒面10克，鸡精6克，味精4克，红油20克，花椒油15克，鲜汤400克，水生粉2克。

制作：

1、将馓子、黄豆、花生炸酥备用。

2、锅下红油，炒香豆瓣、辣椒面、甜酱，炒散后调味掺汤，下豆花勾芡，起锅轻轻装入坛内。

3、将榨菜粒、豆豉酱、花生、黄豆、馓子、葱花撒在豆花面上即可。

特点：

麻辣烫香，经济实惠。

提示：

豆花煲烫，芡要包裹紧，馓子、花生、黄豆一定要炸酥。

鳖肚雄宝

制作：陈治荣

味型：

咸鲜味

主料：

甲鱼一只（约400克），猪肚一只（约500克）。

辅料：

火腿50克，姜葱20克，枸杞6克，大枣10克，番茄片150克，藕片150克，金针菇150克，白菜150克。

调料：

冰糖4克，盐6克，鸡精6克，味精4克，料酒6克，花椒粒4克。

制作：

1、甲鱼宰杀制净，猪肚洗净，都入沸水锅汆水后，把甲鱼放入猪肚中，加姜葱、花椒、封口。

2、将1放入煲中，灌鲜汤，加冰糖、枸杞、大枣、火腿，加盖上笼蒸两个半小时，取出调好盐味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。

特点：

发掘乡土滋味，原汁原煲，滋补美味。

提示：

主料汆水时必须把血水出透，甲鱼包入猪肚时要小心包好，以免开裂影响效果。

来源：中国成都川菜杂志社 | 公众号：CDCCZZ-028