|
饮食不仅是一种味道，也是一种文化，更是一段历史。像川、豫、粤大菜，满汉全席等等，无一不充斥着浓厚的地域特色和文化内涵。温县没有典型的大菜，名菜，但极具特色的风味小吃仍然带给人味道的诱惑。 形形色色的温县小吃中，俗称“混浆凉粉”的一种美味，集色、香、味于一身，它是用上好的绿豆磨成浆，用发酵后的浆做成的凉粉。浑浆凉粉色泽褐黄、味香,拌以芥末、蒜汁、陈醋、芝麻酱等佐料,不仅吃起来口感润滑,而且还有清热解毒、败火驱风、消食健胃、排除涨气的功能。炎夏酷暑，吃上一碗绿豆凉粉，顿觉暑气全无、神清气爽。 每个城市都有着各自独特的味道，这种味道伴随着人们一步步的成长，渗入到生命里。84岁的 老汉，还是一身硬朗，不在乎舟车劳顿，在儿子的陪护下，从远在市区的家赶到晁召村，寻找记忆中的味道。 晁召村的绿豆凉粉已有近百年的历史，晁家后人晁国印充分继承和发扬了祖传工艺，由他制作的凉粉味道鲜美独特，深受家乡老百姓的喜爱。 每天天微微亮，晁国印就要起床，开始一天最为繁忙的工作。制作绿豆凉粉首先要选好材料。用上好的绿豆，要颗粒饱满，颜色均匀，待清水浸泡两个小时，豆子绵软后，将其磨成豆浆；随后，对浆液进行过筛，筛后的浆粉放入瓷质的瓮中进行沉淀和发酵。 炎热的夏天里，浆粉经过4个小时的沉淀，再经过过筛沉淀两次后便可上锅熬制了。锅内加水，烧开，将发酵好的浆粉缓缓倒入锅内后，凭经验加入碱面，就要开始用木勺不停的搅拌了。 利用最为原始的土灶烧柴对浆粉进行加热催熟，不仅能任意控制温度，也使绿豆凉粉的口感保持到最佳。整整两个小时，晁国印夫妇相互交替、轻重不一的翻搅着大锅里的浆粉。等锅里的粉浆烧开了，加入食盐，灶膛内原本的大火就要转换成小火，灶内微弱的热量足以使烧开的浆粉处于轻微滚动的保温状态。 大力的搅拌下，当闻到清香的绿豆味时，凉粉就要出锅了。倒凉粉也是个体力活，晁国印的妻子要在最短的时间内将糊状凉粉盛到清一色的套盆里，常年的经验积累，大家配合默契，一勺两斤。一盆两勺，在这一盆盆规格相同的热凉粉里，保留着绿豆最为精华浓郁的香味和绵软弹柔的口感。 再等上两个小时，热凉粉过晾干脱模成型，就成为名副其实的“凉粉”了。 吃过绿豆凉粉的人都忘不了它那独特的味道，而温县人吃凉粉无外乎两种：凉拌和热炒。 要吃凉拌的，先取大刀沾上清水，成坨的凉粉在师傅的手下变成薄厚均匀的绿色长条，成条不断，软而不烂，浇上爱吃的老陈醋，拌上刚捣出的蒜泥，滴上几滴浓香的小磨油，撒上必不可少的芥末，一碗浓郁芥末香的凉粉，便是温县人最为熟知的味道。这种味道不仅口感润滑，细细品味还有一股陈年老酒的醇香。而且这种凉粉还有清热解毒，败火驱风，消食健胃，排除胀气的功能，要是能在酷暑季节吃上一碗绿豆凉粉，暑气全无、神清气爽。 热炒，大蒜是最为关键的一味调料，将凉粉切成麻将大小，锅里爆香蒜碎，放上蒜苗、辣椒、葱、盐等调味，用文火将凉粉炒成带金边的小块，红、黄、绿色搭配的一碗炒凉粉，香气四溢，色泽诱人、让人垂涎。当地人久吃不厌，还会上瘾，几天不吃，心里空落落的，总像缺少点什么似的。不管是凉拌还是热炒，制作方法简单易学，想吃的时候都能吃上一口。 浑浆凉粉在晁召村已有百年历史。因制作技艺不像其它产品一样有固定的生产流程，需要根据每时每刻的情况加以改变，所以关于它的做法没有明文记载，只靠世代口传下来。 据说全国各地形形色色凉粉不少，但浑浆凉粉别处却少有。这种凉粉看起来有些发黄，不像一般的凉粉那么洁白晶莹；摸着硬硬的，也不如一般的凉粉那么柔软有弹性。就外表看，如果说一般的凉粉似江南女子，靓丽温柔的话；那浑浆凉粉就是西北汉子，粗犷热烈。 关于这浑浆凉粉，还有个古老的传说：很很久以前，有一个性格暴躁的皇帝，得了一种久治不愈的怪病，胸闷头疼，茶饭不思，不堪病痛折磨的皇帝连杀几个御医，并召告天下遍访治病奇才。据说一个略懂医术的乡间小伙，凭借初生牛犊不怕虎的勇劲，撕掉皇榜，将浑浆凉粉呈献进宫，皇帝吃了以后涕泪齐流，古怪症状慢慢消失一空。喜极的皇上要给小伙子封官，小伙子留下一张纸条“当官断案烦死人，不如回家卖凉粉”就溜之大吉了。人们说小伙子回来后不再行医，真的摆起了凉粉摊子，把那浑浆凉粉研制的炉火纯青，代代相传，成为一绝。 家乡人爱吃浑浆凉粉，不管走到哪儿，最希罕的礼物就是“凉粉砣儿”，不仅因为好吃，还因为它娇贵，新鲜才有味，不能进冰箱，只有寒冷的冬季才能存放那么三两天不会变质，所以这浑浆凉粉也是温县人春节馈赠在外游子的最佳礼物。 据晁国印介绍，他们家做凉粉已经有将近四十个年头了。他说，在晁召村，像他这样祖传做凉粉、卖凉粉的“父子档”“爷孙档”等以前有五、六十家，现在越来越少了。 前些年，每次做好凉粉，待第二天早上，晁国印便和其他人一样，用车子把凉粉拉到街市上，然后一街两行摆开，卖给过往的食客。 “浑浆凉粉！浑浆凉粉”！不管您吃没吃过，那熟悉的吆喝声和飘出的味道总是让温县人时曾相识。儿时味，家乡味，记忆中那熟悉的感觉，仿佛时间凝固，时光倒流，一切都如昨天一般历历在目，触手可及.......... |
|
|
